第37卷第6期2022年12月安徽工程大学学报JournalofAnhuiPolytechnicUniversityVol.37No.6Dec.2022文章编号:1672-2477(2022)06-0011-07收稿日期:2022-04-14基金项目:安徽高校协同创新基金资助项目(GXXT-2019-011)作者简介:罗丽(1996-),女,甘肃白银人,硕士研究生。通信作者:王顺民(1975-),男,宁夏银川人,教授,博士。超声-热处理鲜切莲藕保鲜效果的研究罗丽1,付院生2,陈万林2,聂益晗1,赵亚茹1,王顺民1*(1.安徽工程大学生物与食品工程学院,安徽芜湖241000;2.安徽迈涛食品有限公司食品研发部,安徽马鞍山243000)摘要:为探究超声-热(Heat+US)技术对鲜切莲藕的保鲜作用,将鲜切莲藕置于超声水浴(50℃,300W超声处理9min)进行预处理,后在贮藏期间测定莲藕的微生物污染情况,蛋白质、抗坏血酸、淀粉等主要营养物质含量以及总还原力。结果表明,采用超声-热处理,4℃下贮藏第9d,鲜切莲藕的菌落总数和霉菌及酵母菌总数比对照分别下降了2和0.775CFU/g(P<0.05);可溶性蛋白质和可溶性固形物含量均达到最高,分别为0.60mg/gFW和5.88%,是对照组的1.13和1.02倍(P<0.05)。此外,鲜切莲藕中抗坏血酸、果胶、可滴定酸和淀粉的含量均高于对照组(P<0.05)。但该处理对可溶性糖含量的影响并不显著(P>0.05)。同时,鲜切莲藕总还原力也显著高于对照组(P<0.05)。用此方法能够延长鲜切莲藕的货架期,对鲜切生产具有指导意义。关键词:超声-热;保鲜;微生物;抗氧化中图分类号:TS217文献标志码:A莲藕(NelumbonuciferaGaertn)营养物质丰富,富含碳水化合物、蛋白质、维生素C等多种对人体有益的成分[1-2],但在加工贮藏过程中极易发生机体细胞损伤、营养物质流失和风味下降等诸多品质降低的问题[3]。因此,研究如何保障鲜切莲藕品质尤为重要。近年来,超声波作为一种创新且具有前景的技术,由于其对食品加工和贮藏的优越效果,被越来越多地用于食品工业中[4]。超声波能对鲜切果蔬中各营养成分间的分解和转化过程进行不同程度的控制。研究表明超声波处理能降低番茄的呼吸速率,并抑制可溶性固形物含量的下降,从而减缓其品质下降[5]。Esua等[6]研究发现13.87W/L超声强度结合紫外线处理番茄,其番茄红素和维生素C含量分别增加了90%和60%。超声波还在抑制和灭活多种酶和微生物方面有显著作用,同时超声所产生的高能量中间产物可以提高果蔬的抗氧化能力。研究证实,经25W和29W的超声处理,鲜切菠萝的总抗氧化能力显著提高[7]。研究表明单一超声波处理和热处理技术的联合使用(Heat+US)能够引起机械和空化效应的“加...
