基金项目:河北省省级科技计划资助(编号:１９２２７１１６D);河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(编号:２０２２SGYB０２)作者简介:赵亚丽,女,河北经贸大学在读硕士研究生.通信作者:张香美(１９７２—),女,河北经贸大学教授,博士.EＧmail:zxm_bio＠１２６．com收稿日期:２０２２Ｇ０５Ｇ０５改回日期:２０２２Ｇ１１Ｇ２３DOI:１０．１３６５２/j．spjx．１００３．５７８８．２０２２．８０２８７[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)０１Ｇ００５５Ｇ０６传统腌腊肉制品质量安全管理研究Qualityandsafetymanagementresearchoftraditionalfermentedmeatproducts赵亚丽ZHAOYaＧli张香美ZHANGXiangＧmei卢涵LUHan杨贝YANGBei文港WENGang(河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄０５００６１)(SchoolofBiologicalScienceandEngineering,HebeiUniversityofEconomicsandBusiness,Shijiazhuang,Heibei０５００６１,China)摘要:对传统腌腊肉制品质量安全风险及质量管理问题进行了分析,指出应加大研发力度、加快知识效益转化进程,规范标准体系、细化监管标准,规范作坊式生产、优化产品市场,加强社会主体参与意识、推动社会共治等建议,提高传统腌腊肉制品行业整体质量安全水平.关键词:腌腊肉制品;风险;质量安全;管理Abstract:Thequalitysafetyrisksandqualitymanagementissuesoftraditionalfermentedmeatproductswereanalyzed．Thispaperputforwardsuggestionsonincreasingresearchanddevelopmentefforts,acceleratingtheknowledgebenefittransformationprocess,standardizingthestandardsystem,refiningsupervisionstandards,standardizingworkshopproduction,optimizingproductmarkets,strengtheningtheawarenessofsocialparticipation,andpromotingsocialcoＧgovernance,inordertoimprovetheoverallqualityandsafetylevelofthetraditionalfermentedmeatproductsindustry．Keywords:fermentedmeatproducts;riskfactor;qualityandsafety;administrationandmanagement随着经济的发展和人们生活水平的不断提高,食品的消费诉求经历了由吃饱到吃好再到追求营养健康的转变,高蛋白高营养的肉及肉制品日渐成为餐桌常客.肉类加工在食品加工中占比逐渐增大,传统腌腊肉制品作为加工肉制品的典型代表,风味独特,营养价值高,易于贮藏,备受消费者喜爱[１－２].２０１５年１０月,世界卫生组织下属单位IARC发布了将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为Ⅰ类致癌物的...
