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第一节 概述 一、食品中常见的肠道致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 大肠艾希氏菌 变形杆菌 耶尔森菌 二、生物学特性 1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛 能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。2、培养和生化反应（1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培 养基混浊生长。（2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳 糖、葡萄糖产酸或产酸产气。（3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。O抗原 也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100不 被破坏 H抗原 也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60 30可破坏 K抗原 也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑 O抗原发生凝集的现象，加热6030可消除 抑阻作用 菌毛抗原 三、抗原类型 四、致病性（一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，血压降低，严重者休克。2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起 腹泻。（二）、所致病疾 1、伤寒和副伤寒 2、食物中毒 3、细菌性痢疾 五、微生物检验的基本程序 检样处理增菌培养分离培养 生化试验血清学鉴定报告 思考题 1、肠道致病菌具有哪些生物学特性?2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有 什么特点？3、写出肠道致病菌检验的基本程序 第二节、沙门氏菌检验 一、概况（一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名 根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名（三）沙门氏菌的抵抗力 60 30可杀死（四）沙门氏菌的分类地位及定义 1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌 2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌。二、生物学特性（一）、形态与染色：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数 有鞭毛，有动力，短小杆菌。（二）、培养特性 1、需 氧 或 兼 性 厌 氧，最 适 温 度 37，PH7.27.4。(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞 2、对营养要求不高，在普通培养基生长良好，37，24h，能形成菌落中等大小，直径2 3mm，圆形或卵形，表面光滑湿润，无色半 透明，边缘整齐的菌落 3、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长，无 菌膜。（三）、生化特性 1、发酵GLU(赖氨酸），甘露醇，山梨醇产酸产气 （伤寒鸡伤寒沙门氏菌少数不产气）2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇 3、多数产生H2S（+），不产靛基质（-），不分解尿 素（-），不产生乙酰甲基甲醇（VP）（-），4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+）5、在KCN培养基中生长（-），苯丙氨酸脱氨酸（-）（四）、抗原结构 主要两种：A、O抗原 B、H抗原 C、表面抗原（K抗原）D、菌毛抗原 2、O抗原（1）O抗原的表示方法 共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1、O2、O3、O4 如：伤寒杆菌：O9、O12（2）沙门氏菌的分群及表示方法 用大写字母及相关符号表示：A、B、C、D、E、F Z、O51 O63、O65 O67（3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原 A群-O2 B群-O4 C群-O6 C1群-O7、C3群-O8、C2群-O6 O8、C4群-O6 O7 O14 D群-O9 F群-O11 E群-O3 E2群-O3、O10族 E3群-O3、O15 E4群-O1、O3、O19 3、H抗原（鞭毛抗原）耐热性差：6015或酒精处理可破坏 沙门氏H抗原有两种：第1 相：特异相，用英文小写字母表示a、b、cz z1z55 第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3其 中也有用小写字母a、n、x等表示。4、表面抗原：沙门氏菌有三种：Vi、M、5抗原、K抗原 Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清 学凝集试验。破坏Vi抗原：60 30，100 5 含有Vi 抗原的沙门氏菌：伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌 三、沙门氏菌食物中毒（一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌（二）、易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品 行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌(三)、中毒原因 1、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染 3、用不洁净水外理食品（四）、临床病状（所致病菌）1、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期720天 2、急性肠胃类：主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、腹泻、出冷汗、及全身不适，病程23天 3、败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙 门氏菌等引起 四、微生物检验（一）、基本步骤（程序）检样增菌（前增菌）分离培养生化 试验初步鉴定血清学反应最后鉴定报告 1、前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的M 恢复活力;2、选择性增菌：使沙门氏菌优势繁殖，基它细菌变到 抑制;3、选择性平板分离培养：分离出所需的细菌;4、生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目 的细菌;5、血清学鉴定：进一步鉴定。（二）、检验操作关键点 1、增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。前增菌：用于加工过的食品，37，48h 或1824h，长有杂菌。增菌培养基：增菌液一般用MM和SC两种，如可能是伤寒沙门 氏菌用TTB，用42培养。2、平板分离 选择性培养基：BS、DHL、HE、WS、SS BS中最好，DHL、HE、WS很好，SS最差 一般要用：BS和WS/SS两个平板，BS主要用 于伤寒沙门氏菌的分离 BS上的菌落 DHL上的菌落 SS上的菌落 3、五项生化试验 H2S、靛基质、PH7.2尿素酶、KCN 、赖氨酸脱羧酶（1）三糖铁培养的培养 典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：表面（-）粉红色、底层（+）黄色、H2S（+）底层有黑色、有动 力。在TSI培养基中：表面（+）黄色、H2S（-）的培养物可排除，其 它培养物均有可能是沙门氏菌。（2）其余四项生化实验 靛基质 PH7.2尿素酶 KCN 赖氨酸脱羧酶 反应序号：A1、A2多见，B1少见（3）、典型沙门氏菌的五项生化反应及其检验的利用 A、典型五项生化反应：A1 H2S（+）靛基质（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）赖氨酸脱羧E（+）B、利用五项生化反应鉴定沙门氏菌的最简单方案 a、对于H2S阳性菌，利用五项生化反应试验可判别沙 门氏菌和柠檬酸杆菌。b、对于H2S阴性菌，查到B1时即：H2S（-）靛基质（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）赖氨酸脱羧E（+），补做ONPE试验，可判定沙门 氏菌属和埃希氏菌属（ONPE（-）为沙门氏菌，ONPE（+）大肠艾希氏菌 5、血清学试验（最后鉴定）（1）、沙门氏菌诊断血清的种类：10种组合血清：主要用于伤寒和副伤寒沙门氏菌鉴 定 26种组合血清：常见致病菌的定群与分型 57种组合血清：常见定型，初步鉴定AF群以外 的菌型 144种组合血清：全套装（2）、血清学检验步骤 抗原准备 AF多价血清检验（判定是否是 沙门氏菌）群特异性抗体血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9、O10、O11（判定O 群别）O单因子血清检查 H因子血清检查（分型）报告 五、检验结果的报告 1、凡血清学鉴定与生化反应均符合者，报告 发现沙门氏菌。经检验，食品发现有沙门氏菌 2、凡血清学鉴定与生化反应均不符合者，报告未发现沙门氏菌。思考题：1、典型沙门氏菌的五项生化试验结果如何？2、沙门氏菌的形态特征，培养特性是什么？3、沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？4、沙门氏菌有哪些抗原？各有何特点？O、H抗 原如何表示，AF群沙门氏菌中，代表每群O 特异性抗原的独特因子是什么？5、沙门氏菌哪几个菌型具有Vi抗原，Vi抗原对O抗 原血清涟试验有何影响，对含Vi抗原菌，如何做O 抗原血清学试验。6、沙门氏菌在SS平板，TSI培养基上生长的现象如 何，说明其原理。7、分离纯化后怎样选用最少的生化试验方法初步鉴 定检验菌是否是沙门氏菌属的细菌。8、如何进行沙门氏菌的血清学试验。第三节、志贺氏菌的检验 一、生物学特性（一）、形态与染色 革兰氏阴性短杆菌、无荚膜，无芽胞，无鞭毛 23um*0.50.7um（二）、培养特性 1、需氧或兼氧性厌氧，最适温度37，PH7.27.4 2、在普通琼脂和SS平板上，能形成圆形、微凸、光滑湿润、无色半透明、边缘整齐、在中等大小 的菌落 3、宋氏志贺氏菌菌落较大，较不透明，粗糙而扁 平，在SS平板上可迟发酵乳糖，菌落呈玫瑰红色。4、在肉汤中呈均匀混浊生长，无菌膜。（三）、生化反应 1、发酵葡萄糖，产酸不产气，除宋氏志贺 氏菌外，均不发酵乳糖。2、不发酵侧金盏花醇、肌醇、水杨苷。3、不产生H2S，不分解尿素，V-P试验阴性，不能利用柠檬酸盐。4、甲基红阳性。（四）、抗原结构 1、抗原构成：O抗原：群特异性抗原：A、B、C、D K抗原：除B群外，一般有K抗原 2、志贺氏菌的分群与血清型 志贺氏菌分为四群：A群（痢疾志贺氏菌）：110型 B群（福氏志贺氏菌）：16型+X、Y两个变种，C群（鲍氏志贺氏菌）：115型 D群（宋内氏志贺氏菌）：1个型 菌 名 血 清 分 类 生 化 特 性 群 型 亚 型 甘露醇 鸟氨酸 脱羧酶 志贺氏菌 A 1 10 -福 氏 菌 B 16 x、y变种、3a、3b3 3b+-鲍 氏 菌 C 1 15+-宋内氏菌 D 1+志贺氏菌属抗原的分类 葡萄糖+甘露醇-甘露醇+乳糖-靛基质-靛基质+靛基质+乳糖+靛基质-靛基质-痢疾志贺 氏菌1、3、痢疾志 贺氏菌 福氏6型，鲍氏1、2、福氏痢疾菌（1、2、3、4、4、5、6、9、10型 2、7、8型 3、4、5、5型）鲍氏5、宋氏志 6、8、10、12、14型 7、9、11、13、贺氏菌 15型 3、属内外抗原关系（1）群内抗原关系：A群：2与10型，具有密切关系 C群：1与4和11型，10与11相关 B群：群抗原是B群各型之间的共同抗原（2）群间抗原关系：C群17型与A群3型相关 C群18型与A群11型相关（3）属外抗原关系：志贺氏菌与艾希氏菌属的O抗原关系 非常密切，除A群9型和D群宋氏菌与埃氏 希菌的O抗原关系未见报道外，每一个型 都与一定的艾希氏菌的O抗原有关。4、K抗原对O抗原血清学试验的影响 可阻碍O抗原的血清学凝集试验，煮沸 处理即可。（五）志贺氏菌的抵抗力 志贺氏菌属在外界环境中的生存力，以宋内氏最 强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般在潮湿土壤中能存活34天，37水中存活20 天，在粪便内（室温）存活11天。日光直接照射 30分钟，56-6010分即被杀死，对高温和化学消 毒剂很敏感，1%石炭酸中15-30分钟即被杀死，对 氯霉素、磺胺类、链霉素敏感，但易产生耐药性。二、志贺氏菌的致病性与食物中毒（一）流行病学 传染源 食物(含酱油的凉拌菜、色拉、生蔬 菜、乳制品、禽肉、水果、面包、汉堡包、鱼）、病人、粪便、苍蝇 等（二）志贺氏菌的致病性 致病因素：侵袭力、菌体内毒素、外毒素（二）临床症状 A、急性细菌性痢疾：急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢。B、慢性细菌性痢疾：慢性迁延型、慢性隐伏型、慢性急性发作型。三、微生物检验（一）检验步骤（程序）检样样品处理增菌培养SS、EMB平板分离培养初步生化鉴定最 后血清学鉴定报告 志 贺 氏 菌 检 测（二）检验操作要点 志贺氏菌在常温中生存的时间较短，应尽快进 行试验。如24h内不能检验，样品应在冰箱内 长时间不能检验，放在低温冰箱内。1、增菌培养 培养基：GN增菌液 在 361 68h，当 培 养 液 出 现轻微混浊即中止培养。2、分离培养 强选择性平板：SS或HE、WS 弱选择性平板：EMB或麦康数 在工作中361培养 1824h，菌落特征：无色透明，中等大小，光滑圆形菌落。发酵乳糖的某种肠杆菌 HE平板原理及反应 不发酵乳糖的某种肠道菌，而且产生 硫化氢，可能是沙门氏菌 不发酵乳糖的肠道菌，可能就是志 贺氏菌 SS平板原理及反应 SS Agar(Salmonella Shigella Agar)大肠杆菌或者别的发酵乳糖的