不同产地菜籽油色泽及脂肪酸组成差异分析.pdf

粮油检测与品质分析不同产地菜籽油色泽及脂肪酸组成差异分析不同产地菜籽油色泽及脂肪酸组成差异分析李东科(湖北中储粮油脂有限公司 )摘要为更好、更直观地辨别菜籽油产地,通过选取不同国家、省份的三级菜籽油样品个,采用感官检验罗维朋比色相结合方法和气相色谱法,对其加热前后色泽及脂肪酸组成差异进行研究分析.结果表明:国内三级菜籽油色泽整体要较国外的深,压榨法加工出来的三级菜籽油色泽要比浸出法深,大部分地区三级菜籽油加热后油色变浅,部分地区油色变红;使用罗维朋比色法检验菜籽油色泽,在黄色值固定,蓝色值处于一定范围时,红色值越高,颜色越深.国外菜籽油大多属于低芥酸菜籽油;国产菜籽油大多属于普通菜籽油,且油酸含量与芥酸、花生烯酸含量通常成反比;油酸含量较低、芥酸含量较高的有河南、贵州、四川,高原地区菜籽油通常棕榈酸和亚油酸含量较高.关键词菜籽油产地色泽脂肪酸组成差异D O I:/j i s s n 菜籽油是我国主要食用油品种之一,因其营养价值丰富、风味独特、易于被人体吸收等特点深受我国人民喜欢.菜籽油中富含油酸、亚油酸、亚麻酸等多种脂肪酸以及多酚、植物甾醇、维生素E等多种营养物质,非常符合人体营养健康需求,因此,菜 籽 油 是 一 种 物 美 价 廉 的 健 康 食 用油.由于不同产地菜籽油色泽气味、口感风味、营养成分、产品价格各不相同,为更好、更直观地辨别菜籽油产地,方便消费者正确选择自己所需产品,方便菜籽油收购企业及时准确掌握来油信息,避免造成经济损失,因此建立一种简单、直观、准确辨别菜籽油产地的方法尤为重要.由于原料菜籽品种、产地众多,加工出来的菜籽油差异性也较大,目前行业内暂无准确辨别菜籽油产地的方法.为便于研究,本次试验样品一律选择在当地市面流通且具有代表性的三级菜籽油样品.样品来源为我国主要菜籽油进口国俄罗斯、加拿大,以及国内主要菜籽油产区内蒙古、青海、湖南、湖北、四川、贵州、河南的总共个三级菜籽油样品.对所有样品进行 加热试验,采用感官检验和罗维朋比色相结合方法,对其加热前后颜色及变化进行比对分析;采用气相色谱法,对其脂肪酸组成进行比对分析,探索不同产地菜籽油色泽及脂肪酸组成差异,为菜籽油产地的判断提供一定的理论参考.材料与方法 材料俄罗斯、加拿大、内蒙古、青海、湖南、湖北、四川、贵州、河南的三级菜籽油样品共份.异辛烷(色谱纯),硫酸氢钠(分析纯),氢氧化钾(分析纯),甲醇(色谱纯).仪器和用具气相色谱仪(型号:G C C)、电子天平(感量 g,型号:ME E,上海产)、罗维朋比色计(型号:M L D E LF,英国产)、可调电炉(型 号:W,北 京 产).m L烧 杯,直 径 m m、杯高 m m烧杯.方法 色泽罗维朋比色条件:罗维朋比色计摆放位置应避免阳光直射;相对湿度;玻璃比色皿 mm(英寸);黄色色片固定.收稿日期:通讯地址:湖北省天门市天门工业园六门路村粮油仓储科技通讯 ()粮油检测与品质分析表不同产地菜籽油加热试验前后色泽及变化产地色泽(感官检验法)色泽(罗维朋比色法)加热前加热后变化加热前加热后变化俄罗斯棕黄色黄色油色变浅Y R B Y R B R B 加拿大棕黄色黄色油色变浅Y R B Y R B R B 内蒙古棕色棕色油色不变Y R B Y R B R B 青海棕黄色黄色油色变浅Y R B Y R B R B 湖南棕黄色棕黄色油色不变Y R B Y R B R B 湖北棕色棕黄色油色变浅Y R B Y R B R B 四川棕色棕红色油色变红Y R B Y R B R B 贵州棕红色棕红色油色变红Y R B Y R B R B 河南棕红色棕红色油色变红Y R B Y R B R B 注:色泽感官检验采用描述性检验法,多人共同检验,结果取众值;罗维朋比色结果为双人操作平均值.试验方法:按照G B/T 食用植物油卫生标准的分析方法和G B/T 动植物油脂罗维朋色泽的测定规定的方法进行检测.脂肪酸组成色谱条件:W o n d aC a pW A X毛细管柱(m mm m);载气:氮气;进样口温度:,分流进样,分流比 ;检测器温度:,尾吹流量:m L/m i n,氢气流量:m L/m i n,空气流量:m L/m i n;程序升温:初始温度 ,保持 m i n,以/m i n升至 ,保持m i n,以/m i n升至 ,保持m i n;柱流量:m L/m i n;进样量:L.试验方法:按照G B 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定中酯交换法进行处理.称取油脂试样约 m g至 m L离心管中,加入m L异辛烷充分溶解,加入 L氢氧化钾甲醇溶液(m o l/L),涡旋振荡m i n,静置m i n,加入g硫酸氢钠,猛烈振摇m i n,静置至澄清,取上清液至上机瓶中待测.采用峰面积归一化法进行分析定量.结果与分析 不同产地菜籽油色泽差异比对分析对样品进行 加热试验,采用感官检验和罗维朋比色相结合的方法,对其加热前后颜色及变化进行比对分析,结果见表.由表可以看出,不同产地三级菜籽油中,油色较深的有贵州、河南,色泽棕红色,油脂中肉眼可见的红色,罗维朋比色,红色值大于 ;其次为内蒙古、湖北、四川,色泽棕色,罗维朋比色,红色值大于 ;油色较浅的有俄罗斯、加拿大、青海、湖南,色泽棕黄色,罗维朋比色,红色值处于 .加热试验后,多数产地菜籽油油色变浅,罗维朋比色,红色值明显降低;部分产地菜籽油油色无明显变化,如内蒙古、湖南,其中湖南菜籽油加热前后红色值和蓝色值基本一致,内蒙古菜籽油加热后,红色值降低,蓝色值升高,说明在黄色值固定的情况下,菜籽油色泽受红色值和蓝色值影响,蓝色值在一定程度上也会导致油色变深;还有部分产地菜籽油油色变红,如四川、贵州、河南,罗维朋比色,加热后红色值大于 ,尤其是贵州和河南,加热后红色值大于 ,此时菜籽油色泽明显偏红.油脂色泽主要是由其所含色素的种类和含量决定的,是衡量油脂品质的标准之一,由于三级菜籽油未经过脱色处理,受品种、产地、气候、加工工艺影响通常呈现不同颜色.总体来看,国内三级菜籽油色泽整体要较国外的深,主要是由于不同国家标准要求不同、加工工艺不同所造成;四川、贵州、河南等地三级菜籽油油色较深,加热后油色变红,主要是由于这些地区经常采用压榨法制油,菜籽油色泽本身就比浸出法加工出来的深,在油温较高时会使菜籽油糊化变色,红色值升高导致油色变红.在工作中还发现高原地区菜籽油经常会出现蓝色值较高的情况,经研究分析,主要是因为高原地区菜籽受天气影响较大,气温较低、雨水较多、光照不足导致菜籽成熟度不够,菜籽中叶绿素含量偏高,叶绿素会使菜籽油色泽加深,呈墨绿色,加工出来的油色发青,蓝色值较高,如全年气候适宜,则加工出来的三粮油检测与品质分析不同产地菜籽油色泽及脂肪酸组成差异分析级菜籽油色泽与其他地区基本无异.不同产地菜籽油脂肪酸组成差异比对分析选取份不同产地的三级菜籽油样品,采用气相色谱法对其脂肪酸组成进行比对分析,结果见表.表不同产地菜籽油主要脂肪酸组成汇总表组分产地棕榈酸(C :)硬脂酸(C :)油酸(C :)亚油酸(C :)亚麻酸(C :)花生烯酸(C :)芥酸(C :)俄罗斯 ND加拿大 ND内蒙古 ND青海 湖南 湖北 四川 贵州 河南 由表可以看出,不同产地三级菜籽油脂肪酸组成各不相同.通过比对分析可以看出,各产地三级菜籽油中,河南产地三级菜籽油棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量最低,花生烯酸、芥酸含量最高,其中油酸含量在 左右,亚油酸含量低于,花生烯酸含量大于,芥酸含量在 左右.除河南外,油酸含量较低的分别为贵州、四川,其油酸含量分别在、左右.各产地菜籽油中,亚油酸含量大于 的有内蒙古、贵州、青海,国产菜籽油中,棕榈酸含量大于的有内蒙古、贵州、青海,分别隶属于内蒙古高原、青藏高原和云贵高原,说明高原地区菜籽油通常棕榈酸和亚油酸含量 较高.根据 菜籽油国 标,低芥酸菜籽油芥酸含量,各产地菜籽油中符合低芥酸菜籽油标准的有俄罗斯、加拿大、内蒙古、青海,同时这个地区的菜籽油花生烯酸含量也较其他产地低,含量均小于,油酸含量较其他产地高,含量大部分在 以上,说明低芥酸菜籽油通常伴随着油酸含量较高,花生烯酸含量较低,国外菜籽油大多为低芥酸菜籽油,国产菜籽油中符合低芥酸菜籽油标准的有内蒙古、青海.国产菜籽油大多属于普通菜籽油,其油酸含量和芥酸、花生烯酸含量通常成反比,且油酸含量越高,芥酸、花生烯酸含量越低.结论 三级菜籽油色泽检验,使用罗维朋比色法,在黄色值固定的情况下,色泽受红色值和蓝色值影响,当红色值 ,蓝色值 时,此时菜籽油呈棕红色;当红色值 ,蓝色值 时,此时菜籽油呈棕色;当 红色值 ,蓝色值 时,此时菜籽油呈棕黄色.原料菜籽受品种、产地、气候、加工工艺影响,加工出来的三级菜籽油色泽不尽相同,由于各条件因素均会影响到三级菜籽油色泽,故本结论仅供参考,实际操作过程中还需根据具体情况判定.总体来看,国内三级菜籽油色泽整体要较国外的深,压榨法加工出来的三级菜籽油色泽要比浸出法深,高原地区三级菜籽油受气候影响通常蓝色值较高,四川、贵州、河南等地三级菜籽油通常油色较深,且加热后油色变红,其他地区菜籽油加热后通常油色变浅.各产地三级菜籽油中,国外菜籽油大多属于低芥酸菜籽油,油酸含量较高,在 以上,芥酸含量和花生烯酸含量较低,分别在和以下;国产菜籽油大多属于普通菜籽油,油酸含量较低,在 以下,且油酸含量与芥酸、花生烯酸含量通常成反比;国产菜籽油中符合低芥酸菜籽油标准的有内蒙古、青海;河南菜籽油油酸、亚油酸含量最低,花生烯酸、芥酸含量最高,其中油酸含量在 左右,芥酸含量在 左右;除河南外,油酸含量较低的还有贵州、四川,分别在、左右;高原地区菜籽油通常棕榈酸和亚油酸含量较高,其中棕榈酸含量大于,亚油酸含量大于.参考文献姚英政,梁强,熊伟,等菜籽油营养与健康 J四川农业科技,():李彬菜籽油色泽加深的原因分析 J西部粮油科技,():汪雪芳油菜籽叶绿素测定方法研究及应用 D华中农业大学,国 家 粮 食 和 物 资 储 备 局G B/T 菜 籽油,