【2021春】逻辑生物|高二讲义|选修+0.5轮复习|通用版第5讲传统发酵技术和酶工程知识脑图传统发酵技术和酶工程传统发酵技术及应用发酵工程及其应用酶工程及其应用菌种和原理发酵过程控制微生物生长曲线注意事项比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量发酵工程发酵工程的应用果胶和果胶酶的概述和延伸探究加酶洗衣粉的洗涤效果酵母细胞的固定化学习目标1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的；2.概述传统发酵食品——果酒、果醋、腐乳、泡菜的菌种、原理、制作过程和注意事项；3.概述发酵过程中的微生物的数量变化规律，阐述用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的实验原理和过程；4.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品；-1-【2021春】逻辑生物|高二讲义|选修+0.5轮复习|通用版5.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值；6.举例说明酶制剂在生产生活中有重要的应用价值；7.举例说明固定化酶和固定化细胞在改进发酵生产过程中的应用。核心概念1.发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类需要的产物；2.传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术；3.发酵工程：发酵工程是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品；4.固定化酶和固定化细胞技术：固定化酶和固定化细胞技术就是利用物理或化学方法，将酶或细胞固定在一定空间内的技术。模块一传统发酵技术及应用知识精讲一、菌种和原理制品菌种生物类群同化类型异化类型繁殖方式果酒酵母菌真核生物异养兼性厌氧型出芽生殖、孢子生殖果醋醋酸菌原核生物异养需氧型二分裂腐乳毛霉（等）真核生物异养需氧型孢子生殖泡菜乳酸菌原核生物异养厌氧型二分裂-2-【2021春】逻辑生物|高二讲义|选修+0.5轮复习|通用版制品原理条件果酒酶少量能量无氧果醋，酶酶酶有氧腐乳，蛋白质酶肽、氨基酸脂肪酶脂肪酸甘油有氧泡菜酶少量能量无氧二、发酵过程控制制品阶段I阶段II果酒18~25℃，偏酸性，初期发酵液有溶氧18~25℃，偏酸性，无氧发酵，间歇打开出气口果醋30~35℃，偏酸性，有氧发酵（进气口通入无菌空气）腐乳15~18℃，避光、潮湿，敞口、有氧发酵加盐腌制，加卤汤装瓶，密封泡菜室温，密封三、微生物生长曲线1.发酵初期：微生物尚未“适应”新环境，生长速率较慢；2.发酵前期：微...
