论点ARGUMENT科学科普60催熟香蕉品质最佳点研究及其货架期延长方法探索文/孙兴广，孙静香蕉（Musaspp.）是热带、亚热带地区特有的多年生单子叶草本植物，属于芭蕉科（Musaceae）芭蕉属（Musa）[1]。香蕉因香甜味美，营养丰富，且年生产时间长，深受人们的喜爱，是全球新鲜水果贸易量和消费量最大的水果。此外，全球约有4亿人以香蕉作为主食，因此被誉为全球第四大粮食作物[2-3]。香蕉采后一般不进行贮藏，而是直接运输，在销售地催熟后直接上市销售[4]。香蕉催熟后，存放时间短，果皮上极易出现褐变斑点，果肉品质迅速降低，严重缩短货架期和降低商品价值。经调查，香蕉产生衰老斑点后，销售价格减半[5]。关于香蕉催熟后斑点发生的原因，一般认为与衰老相关，属老化斑点，是一个需氧的酶促褐变过程[6-7]。在控制香蕉老化斑点方面，国内外已经进行热处理、气调储藏等多项研究。此外，香蕉十分容易产生过熟现象从而失去感官品质，这是由于香蕉是典型的呼吸跃变型水果，在正常的生理成熟度下采收，经过一周左右(25℃)就出现呼吸高峰。香蕉对乙烯非常敏感，只要贮藏环境存在极微量（0.11～1.00mg/L）的乙烯就能启动内源乙烯的合成，引发呼吸高峰，缩短香蕉的前呼吸跃变期。为了延长香蕉采后的贮藏时间，尽可能抑制乙烯合成或阻止乙烯发挥作用就显得非常必要。降低乙烯含量既可以使用抑制剂去抑制乙烯的产生，也可以通过降低细胞呼吸，使细胞达到休眠状态来减少乙烯的生成。为了满足客户对催熟香蕉的品质保障需求，延长货架期，课题团队设计了这次研究工作，并研究催熟香蕉的品质最佳点和延长货架期的方法。一、研究思路上海复命新材料科技有限公司的前期研究发现，香蕉的硬度、糖度和VC含量等指标与香蕉的感官品质有对应的相关性，提出了以香蕉的硬度、糖度和VC含量为特征指标的定量研究方法，定量化表征香蕉的品质。研究表明，香蕉的硬度在11~13N，糖度（稀释糖度值）在8~10左右时，香蕉具有良好的感官品质；同时，研发出不同的物理保鲜包装材料，通过调整O2和CO2的透过率比值以及乙烯的气体透过性如何延长催熟香蕉的货架期一直是香蕉产业界面临的世界性难题。课题组通过表征香蕉品质的特征指标测定，对不同产地香蕉、不同的锁鲜包装材料对香蕉特征指标影响的定量化研究，在常温下完成了5天贮藏试验，连续进行糖度、硬度的测定以及口感、气味等感官评价。得到的结论是不同产地香蕉在最佳品质时间点相近，在糖度和硬度数值上略有差异；FM3号锁鲜袋对试...
