广东海洋大学2007年攻读硕士学位研究生入学考试《食品化学》(412)试卷（请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分.本科目满分150分）一、填空题（20分，每空1分）1.水分与溶质的相互作用类型有、偶极－偶极作用和。2.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的交换,目的在于。3.食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是。4.在酶或水热条件下、脂类化合物中酯键发生水解,生成和。5．味觉之间的相互作用主要有、对比作用、、变调作用和疲劳作用等几种形式。6．食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、、酶间接作用和。7.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过、和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。8.淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由糖苷键联结的。9.蛋白质的功能性质主要有、、组织结构化性质和感观性质。10．蛋白质变性后的变化有、、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。11．天然油脂主要有三种同质多晶体、和,。二、名词解释（40分，每题5分）1．淀粉的糊化和老化2、滞后现象3．油脂的酸败4．蛋白质的变性5．同质多晶现象6．水分活度7．酶促褐变和非酶褐变8．蛋白质的胶凝作用三、选择题（20分，每题2分）1.结合水主要性质为（）A．不能被微生物利用B．不能作为溶剂C．能结冰D．热焓比纯水大2.下列双糖中属于非还原糖的是（）A.麦芽糖B.纤维二糖412《食品化学》第1页共3页3C.乳糖D.蔗糖3.组成壳多糖的单糖单位是()A.N乙酰D氨基半乳糖胺；B.N乙酰D氨基葡萄糖；C.D甘露糖胺D.D胞壁酸4.果胶酸完全水解后可得到()A.葡萄糖醛酸B.半乳糖醛酸C.N乙酰葡萄糖胺D.N乙酰半乳糖胺5.下列哪项是属于二级结构的概念？()A.多肽链共价主链的氨基酸序列B.多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C.蛋白质亚基的排列方式D.多肽链借助主链氢键形成的螺旋和折叠6.所有的PTH氨基酸在紫外区有强吸收，最大吸收值在波长()A.280nmB.220nmC.260nmD.268nm7.中性盐沉淀蛋白质的原理是()A.降低介电常数B.竞争性脱水C.消除蛋白质的带电状态D.使蛋白质疏水基团外露8.脂肪酶能催化甘油酯的酯键生成脂肪酸和甘油，它属于（）A.裂合酶类；B.水解酶类；C.异构酶类；D.氧化还原酶类9.下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是()A.亚油酸；B.亚麻酸；C.油酸；D.花生酸10.胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？(...
