项目名称：食品加工过程安全控制理论与技术的基础研究首席科学家：陈坚江南大学起止年限：2012.1-2016.8依托部门：教育部江苏省科技厅一、关键科学问题及研究内容1.拟解决的关键科学问题食品组分、外源添加物和加工过程的多样性，使得危害物产生过程复杂多变同时，高效实时检测手段和快速评价体系的缺乏，造成目前食品加工过程危害物甄别与测定、追踪与回溯、预测与干预、优化与控制等理论与技术严重不足。突破这一瓶颈的核心在于理解以下关键科学问题：(1)危害物产生途径和转化规律的分子基础，(2)加工食品安全性预警机制与风险等级确定依据，(3)食品安全加工全程优化原理与控制策略。(1)危害物产生途径和转化规律的分子基础食品加工过程中有害物产生的机理与主要途径是食品加工过程安全控制研究的基础。由于食品组分和加工过程的复杂性，组分与组分之间、组分与加工条件之间、组分与功能之间的关系又因过程中存在着动态化学和生物学变化，导致危害物影响食品安全性和健康性的分子基础及其行为效应至今难以阐明，如：食品原辅料和添加剂的种类、结构和交互作用，如何在分子水平上驱动食品加工过程中危害物的产生和演变？高温、挤压、发酵等加工因素，如何影响危害物的转化和积累？条件参数、微环境、化学干预如何实现危害物阻断、消减和控制？不同因素之间是否存在影响危害物种类和生成量的耦合作用？如果不能从分子水平了解食品加工过程中危害物-原辅料组分、危害物-加工过程、危害物-危害物、危害物-食品质构之间的相互作用关系，就无法精确地对造成危害物生成的加工模式和原料组成进行有效的定向调控。(2)加工食品安全性预警机制与风险等级确定依据食品对人体健康的危害程度由食品本身含有的危害成分的量和摄入水平决定。从危害物形成角度看，目前尚无可行的对食品加工过程进行实时监测和动态反馈的技术，对以下问题缺乏基本的了解：如何才能在复杂食品体系和高温高压-动力扰动耦合作用下对多种有害物进行快速识别并进行海量数据采集？如何系统解析食品加工过程中危害物生成前体物质、关键作用因子、中间产物和危害物本身的结构特征数据特征？从摄入水平角度看，不同人群不同膳食摄入模式对人群的健康水平有着本质的影响。不同食品中含有的危害物的种类/量的不同，各种危害物对人体的损伤模式也不同，尚需解决以下基本问题：中式食品加工模式中是否存在目前尚未知晓的危害物？我国特有膳食模式下食品加工过程危害物的人群暴露水平，以及中国人...
