酿酒科技2023年第4期（总第346期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2023No.4(Tol.346)作者简介：晏俊玲（1996-），四川南充人，工学硕士。DOI：10.13746/j.njkj.2022168椰子酒酿造工艺及香气成分的研究进展晏俊玲，李茂，张伟建，赵佳伟，陆培，乔宗伟，赵东（宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心，四川宜宾644007）摘要：椰子因其独特的营养成分和药用价值，深受消费者的喜爱。椰子酒作为椰子深加工的一种重要方式，近年来引起了研究者的关注。椰子酒是以椰子为主要原料，采用浸泡或发酵等方式而制成的兼具营养和功效的酒类产品。本文简述了椰子的营养成分和功能活性，近些年关于椰子酒酿造工艺、香气成分及功效作用的研究现状，以期为椰子的深加工和椰子酒酿造新技术的开发提供理论参考。关键词：椰子酒；营养成分；酿造工艺；香气成分中图分类号：TS261.4；TS262.7文献标识码：A文章编号：1001-9286（2023）04-0110-06ResearchProgressintheProductionProcessandAromaComponentsofCoconutWineYANJunling,LIMao,ZHANGWeijian,ZHAOJiawei,LUPei,QIAOZongweiandZHAODong(TechnologyResearchCenterofWuliangyeCo.Ltd.,Yibin,Sichuan644007,China)Abstract:Coconutispopularamongconsumersbecauseofitsuniquenutritionalandmedicinalvalue.Inrecentyears,coconutwine,asanimportantdeep-processedproductofcoconut,hasattractedextensiveattentionofresearchers.Coconutwineismadebysteepingorfermentationwithcoconutasthemainrawmaterial.Itnotonlyhashighnutritionalvalue,butalsohasantioxidantandotherfunc-tionalactivities.Inthispaper,thenutritionalcomponentsandfunctionalactivitiesofcoconutwereintroduced,andtheresearchstatusoftheproductionprocess,aromacomponentsandefficacyofcoconutwineweresummarized,soastoprovidetheoreticalreferenceforthedeepprocessingofcoconutandthedevelopmentofnewproductiontechnologyforcoconutwine.Keywords:coconutwine;nutritionalcomponents;productionprocess;aromacomponents椰子(CocosnuciferaL.)，棕榈科椰子属植物，单子叶多年生常绿乔木，是我国重要的热带水果，主要种植于我国的海南省,在广东、广西、云南和台湾有少量种植[1-2]。因其综合利用经济价值较高，在食品、能源、化工和建材等领域被广泛应用，常被称为“宝树”[3]。椰肉和椰子水中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿...
