现代食品现代食品XIANDAISHIPIN8484/行业综述行业综述IndustryReviewdoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.24.022植物甾醇降胆固醇机制及其改性研究进展CholesterolLoweringEffectofPhytosterolsandItsAdvancesofModification◎焦文佳1,2，石剑夫1,2（1．广东省食品工业研究所有限公司，广东广州511442；2．广东省食品质量监督检验站，广东广州511442）JIAOWenjia1,2,SHIJianfu1,2(1.GuangdongFoodIndustryResearchInstituteCo.,Ltd.,Guangzhou511442,China;2.GuangdongFoodQualitySupervisionandInspectionStation,Guangzhou511442,China)摘要：植物甾醇是一种天然的降胆固醇物质，但由于不溶于水、微溶于油的特殊理化性质影响了其开发利用。本文重点介绍植物甾醇的降胆固醇机制及其在功能性食品中的应用，从物理改性和化学改性两方面对植物甾醇国内外研究进展进行综述，并比较了两种改性方法的优缺点，为进一步开发利用植物甾醇提供参考。关键词：植物甾醇；胆固醇；溶解性；改性；衍生物Abstract：Phytosterolsareakindofnaturalingredientsinreducingcholesterol,forthespecialphysicochemicalproperties,whichisinsolubleinwaterandslightlysolubleinoil.Thispaperfocusedonthemechanismofphytosterollowingeffectofcholesterol,anditsapplicationinfunctionalfoods.Theresearchprogressesforthemodificationofphytosterolsbyphysicalorchemicalmethodathomeandabroadwerereviewed.Andtheadvantagesanddisadvantagesofthetwodifferentmodificationmethodswerealsocomparedinthispaper,whichprovidereferenceforfurtherdevelopmentandutilizationofphytosterols.Keywords：phytosterols;cholesterol;solubility;modification;derivatives中图分类号：TS201.2植物甾醇是存在于植物体内的具有类胆固醇结构的功能性脂质，是植物体内甾醇类物质的统称[1]。存在于动物体内的甾醇则称为动物固醇，最常见的是胆固醇，是动物组织中其他固醇类化合物，如胆汁醇、性激素、肾上腺皮质激素、维生素D3等的前体，是人体必需的营养素之一[2]。但当体内胆固醇摄入过量时，会引起高胆固醇血症，进而导致动脉粥样硬化、脑中风和冠心病[3]。研究人员根据胆固醇的吸收代谢机理合成的药物对降低胆固醇有良好的效果，但这类药物的吸收对肝脏和肌肉有一定的毒副作用[4]。植物甾醇已被证实具有显著降低胆固醇的效果，可用来降低患动脉粥样硬化和心血管疾病的风险，且...
