Q/HRWSF北京西餐食品有限公司企业标准Q/HRWSF0002—2013代替：Q/HRWSF002—2010前言食品安全企业标准发酵肉制品2013-7-21实施2013-6-21发布北京西餐食品有限公司发布前言本食品安全企业标准依据《中华人民共和国食品安全法》及GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定，本企业组织起草了《食品安全企业标准发酵肉制品》标准。本标准代替Q/HRWSF002—2010。本食品安全企业标准由北京西餐食品有限公司提出。本标准主要起草人：吴建霞本标准批准人：沈希顺Q/HRWSF002—2007，第一次为2007年发布。Q/HRWSF002—2010，第二次为2010年发布。食品安全企业标准发酵肉制品1.范围本标准适用于以鲜冻猪肉、牛肉为原料，食盐、白糖、黑胡椒、月桂叶等为辅料，经修整、腌制、灌装（或成型）、发酵、晾挂、包装等工艺加工成的发酵肉制品。产品包括：风干牛肉、维也纳萨拉米香肠。2.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。维也纳萨拉米香肠：将绞碎的猪肉，动物脂肪、盐、糖和香辛料等混合后灌进肠衣成型后，吊挂自然发酵而形成的香肠制品。风干牛肉：将牛肉烩扒，用盐、糖、黑胡椒粒、月桂叶等腌制，经套网、发酵、晾挂等工艺加工而成的肉制品。3.技术要求3.1原料要求3.1.1原料肉：猪肉应符合GB9959.1《鲜、冻片猪肉》、GB/T9959.2《分割鲜、冻猪瘦肉》,牛肉应符合GB/T17238《鲜、冻分割牛肉》的规定。3.1.2食用盐：应符合GB5461《食用盐》的规定。3.1.3白糖：应符合GB317《白砂糖》的规定。3.1.4黑胡椒、月桂叶：应符合GB/T15691《香辛料调味品通用技术条件》的规定。3.2.感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽色泽：色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪呈透明或乳白色将500g样品置于白色托盘中，在自然光下，观察其表面，有无异物、霉点、肉身颜色是否呈鲜红色或暗红色组织状态组织状态:肉身干爽，稍软将500g样品置于白色托盘中，在自然光下，观察其表面是否有粘液气味具有欧式腊味固有的风味，风味略咸将500g样品置于白色托盘中，用竹签插入肉身内部，拔出后立即嗅其气味3.3.理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25样品按GB/T5009.44处理，按GB/T5009.37方法检测。3.4污染物限量发酵肉制品污染物限量应符合表3的规定。表3污染物限量项目指标检验方法铅(Pb)/(mg/kg)≤0.5按GB5009.12方法检测。总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5按GB/T5009.11方...
