T/TJCY003—2022I全国团体标准信息平台T/TJCY003—2022II前言本文件按照按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结果和起草规则》的规定起草。本文件代替T/TJCY003-2021《天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜》，与T/TJCY003-2021相比，仅进行编辑性改动。本文件由天津市餐饮行业协会小吃专业委员会提出。本文件由天津市餐饮行业协会归口。本文件主要起草单位：天津市餐饮行业协会、天津市餐饮行业协会小吃专业委员会、天津食天下文化传播有限公司。本文件主要起草人：李家津、宋冠鸣。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：----T/TJCY003-2019、T/TJCY003-2021；----本次为第二次修订。全国团体标准信息平台T/TJCY003—20221天津地方传统名吃制作加工技术规范锅巴菜1范围本标准规定了锅巴菜的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设施、设备要求、加工过程控制及机构、人员管理要求、加工工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。本标准适用于以锅巴为主料，放入盛有卤汁的容器内，浸匀，随即盛入餐具内，并辅以香菜碎、花生酱、腐乳汁、辣椒油等辅料制作而成的锅巴菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌霉素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准3术语与定义全国团体标准信息平台T/TJCY003—20222下列术语与定义适用于本标准。3.1锅巴绿豆面与米面按一定比例配置，加适量清水调制成面糊，经煎饼铛加热制作成薄饼，待冷却后切割成固定形状（多为柳叶形）的食物。3.2卤汁（卤）由葱、姜、大料等辅料配以酱油、调味剂及特制小料等，按固定工艺制作而成的卤状食物。4要求4.1原、辅料要求4.1.1原料绿豆面、米面、淀粉等原料均应符合各自标准规定的合格产品。4.1.2辅料腐乳等辅料应符合各自标准规定的合格产品。4.1.3水、食用植物油4.1.3.1水应符合GB5749的规定。4.1.3.2植物油应符合GB2716的规定。4.1.4食品安全要求全国团体标准信息平台T/TJCY003—20223所有原、辅料还应符合GB2761、GB2762、GB2763及相关食品安全标准的规定。4.2性能指标及微生物指标性能指标及微生物指标应符合食...
