DBS61DBS61/0014—2022食品安全地方标准岐山臊子肉2022–07–14发布2023–01–14实施陕西省卫生健康委员会发布陕西省食品安全地方标准前言本标准代替DBS61/0014—2016《陕西省食品安全地方标准岐山臊子肉》。本标准与DBS61/0014—2016相比,主要变化如下:——格式修订为符合食品安全国家标准的格式；——修改了范围；——修改了术语、定义及分类；——修改了理化指标；——修改了微生物指标。本标准主要起草单位：宝鸡市市场监督管理局、宝鸡市食品药品检验检测中心、陕西天利花餐饮食品有公司、岐山百年美阳餐饮民俗食品有限公司、陕西令氏家外家餐饮有限公司、宝鸡市艳阳天餐饮有限公司、扶风县利群食品厂。本标准主要起草人：曹宝玉、程宝辉、罗兰、李居平、席会斌、吕永振、杜志茂、索银科、刘原、郝忠平、俞红、成文贤、令建军、李智礼。本标准历次版本情况为：——DB61/T362-2014——DBS61/0014-2016食品安全地方标准岐山臊子肉1范围本标准适用于预包装的岐山臊子肉。2术语和定义2.1岐山臊子肉臊子意为肉丁，臊子肉指烹调熟制的肉丁，多用于调制臊子面汤料，也可用于夹馍、拌面等。岐山臊子肉是指以猪肉为主要原料，经清洗、切丁（片），选用适量菜籽油、食用盐、食醋、辣椒面、生姜、香辛料等，以起源于陕西省宝鸡市岐山县的传统加工工艺腩制而成的地方特色食品。2.2腩制指将肥瘦相间的猪肉切丁（片）后，以文火慢炒的加热方式熟制，形成肥而不腻、瘦而不柴、酸辣鲜香的独特风味特点。3技术要求3.1原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽。取适量试样置于白色瓷盘中，自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。滋味、气味微酸，微辣，具有岐山臊子肉独特香气，无异味，无异嗅。状态呈半固态肉油混合状（低温下可呈凝固态）；无正常视力可见外来异物。3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法水分/（g/100g）≤28.0GB5009.3食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤4.0GB5009.44蛋白质/（g/100g）≥10.0GB5009.5脂肪/（g/100g）≤55.0GB5009.6总酸（以乙酸计）/（g/100g）≤1.0GB12456过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25GB5009.2273.4污染物限量3.4.1污染物限量铅应符合表3的规定。表3污染物限量（铅）项目限量（以Pb计）（mg/kg）检验方法铅0.2GB5009.123.4.2其余污染物限量指标应符合GB2762关于肉制...
