中华人民共和国国家标准犌犅２７１８—２０１４食品安全国家标准酿造酱２０１４１２２４发布２０１５０５２４实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布犌犅２７１８—２０１４Ⅰ前言本标准代替ＧＢ２７１８—２００３《酱卫生标准》。本标准与ＧＢ２７１８—２００３相比，主要变化如下：———标准名称修改为“食品安全国家标准酿造酱”；———修改了范围；———增加了术语和定义；———修改了感官要求；———修改了理化指标；———修改了微生物限量。犌犅２７１８—２０１４１食品安全国家标准酿造酱１范围本标准适用于酿造酱。本标准不适用于半固态复合调味料。２术语和定义２．１酿造酱以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。３技术要求３．１原料要求３．１．１谷物、豆类应符合ＧＢ２７１５的规定。３．１．２其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。３．２感官要求感官要求应符合表１的规定。表１感官要求项目要求检验方法滋味、气味无异味，无异嗅状态无正常视力可见霉斑、外来异物取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其状态，闻其气味。用温开水漱口，品其滋味３．３理化指标理化指标应符合表２的规定。表２理化指标项目指标检验方法氨基酸态氮／（ｇ／１００ｇ）≥０．３ＧＢ／Ｔ５００９．４０３．４污染物限量和真菌毒素限量３．４．１污染物限量应符合ＧＢ２７６２的规定。犌犅２７１８—２０１４２３．４．２真菌毒素限量应符合ＧＢ２７６１的规定。３．５微生物限量３．５．１致病菌限量应符合ＧＢ２９９２１的规定。３．５．２微生物限量应符合表３的规定。表３微生物限量项目采样方案ａ及限量ｎｃｍＭ检验方法大肠菌群／（ＣＦＵ／ｇ）５２１０１０２ＧＢ４７８９．３平板计数法ａ样品的分析及处理按ＧＢ４７８９．１和ＧＢ／Ｔ４７８９．２２执行。３．６食品添加剂食品添加剂的使用应符合ＧＢ２７６０的规定。
