长沙市中心医院李长罗第一页，共六十二页。食物中毒(shíwùzhòngdú)定义食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。由定义可知：食物中毒显然不包括食物源性肠道传染病（如伤寒、霍乱）和寄生虫病（如蛔虫病、钩虫病）、食物过敏、暴饮暴食引起的急性胃肠炎等食源性疾患，也可区别于食物污染引起的慢性的、潜在性的危害（如致畸、致癌、致突变）第二页，共六十二页。一中毒食品1.细菌性中毒食品2.真菌性中毒食品3.动物性和植物性中毒食品1）天然含有毒素的动植物或动植物的某一部分当作食物（如毒蕈）2）在加工过程中处理不当未能破坏(pòhuài)或去除有毒成分的动植物当作食品（如河豚鱼、木薯、四季豆）3）在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物植物性食品（如马铃薯发芽产生龙葵素）4.化学性中毒食品第三页，共六十二页。细菌性食物中毒微生物污染食品，特别是细菌污染食品是严重的食品安全问题。细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病。近年研究发现细菌性食物中毒不仅与致病菌的数量、毒力有关，而且与细菌生长过程中排泄到体外的外毒素、细菌死亡体自溶释放出的内毒素有关。细菌性食物中毒一般好发于夏秋季（气温和湿度较高），常集体突然爆发(bàofā)（潜伏期相对于化学性食物中毒要长）。主要表现为胃肠道症状和发热。一般预后良好。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门菌属、葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等。第四页，共六十二页。真菌性食物中毒指误食被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。近年来由于粮食生产和储存技术的进步，群众生活水平不断得到改善，因霉菌毒素（指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物）与霉变食品导致急性食物中毒已不多见。霉变食物引起食物中毒主要见于霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒等，多见于我国北方，霉菌毒素引起食物中毒主要见于赤霉烯酮中毒，患者主要表现为进食后（潜伏期约半小时）出现恶心、呕吐、浑身(húnshēn)乏力。第五页，共六十二页。有毒动植物中毒指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，病死率因毒素的种类而异。这类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，通过(tōngguò)进食史的调查和食物形态学...
