分析与检测２０２３年第４９卷第８期（总第４７６期）２５１ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０３２５８０引用格式：韩艳秋，叶春苗，王琛，等．基于气相色谱⁃离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２３，４９（８）：２５１－２５７．ＨＡＮＹａｎｑｉｕ，ＹＥＣｈｕｎｍｉａｏ，ＷＡＮＧＣｈｅｎ，ｅｔａｌ．Ｆｌａｖｏｒｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｏｖｅｒ⁃ｙｅａｒＤｏｎｇｂｅｉＳｕａｎｃａｉｂａｓｅｄｏｎＧＣ⁃ＩＭＳ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２３，４９（８）：２５１－２５７．基于气相色谱⁃离子迁移谱技术的隔年东北酸菜风味鉴别研究韩艳秋１∗，叶春苗２，王琛１，张晓黎１，李潇１，高雅１１（辽宁省农业科学院，辽宁沈阳，１１０１６１）２（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳，１１１０００）摘要为探索一种隔年东北酸菜的快速鉴别方法，该研究采用气相色谱⁃离子迁移谱（ｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ⁃ｉｏｎｍｏｂｉｌｉｔｙｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ，ＧＣ⁃ＩＭＳ）技术分析比较了隔年酸菜和当年酸菜的挥发性特异气味成分。结果表明，２组酸菜中共鉴定出２２种挥发性风味化合物，包括酯类、酮类、醇类、酸类等。指纹图谱显示２组样品风味物质的种类和含量均存在明显差异，主要表现为在当年酸菜中挥发性风味物质的种类更为丰富，包括二甲基二硫化物、乙酸乙酯、丁酸乙酯、３⁃甲基丁酸乙酯、丁酸甲酯、２，３⁃丁二酮、丙酮、丁酸、乙醇等；而在隔年酸菜中上述风味物大量减少或消失，仅乙酸乙酯和乙醇的信号强度有所增加，并生成了大量的乙酸丙酯、正丙醇、丙酸乙酯、丁酮等特征风味化合物。通过风味物质的主成分分析，当年与隔年酸菜样品分别占据了２个相对独立的空间，并得到了准确区分。因此，应用ＧＣ⁃ＩＭＳ结合主成分分析的方法可实现隔年酸菜的快速鉴别。关键词东北酸菜；挥发性风味化合物；气相色谱⁃离子迁移谱；指纹图谱第一作者：硕士，助理研究员（通信作者，Ｅ⁃ｍａｉｌ：２５５８４７８６＠ｑｑ．ｃｏｍ）基金项目：辽宁省自然科学基金项目（２０１９⁃ＺＤ⁃０３８２）；辽宁省农业科学院学科建设项目（２０１９ＤＤ１２３４１８）收稿日期：２０２２⁃０６⁃０６，改回日期：２０２２⁃０６⁃２８东北酸菜是我国东北地区的特色美食，是北方劳动人民智慧的结晶，它是由新鲜大白...
