食品营养(yíngyǎng)与卫生食品(shípǐn)工程学院旅游烹饪系李超第一页，共一百零八页。第二节动物性原料(yuánliào)营养与卫生一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产(shuǐchǎn)类原料的营养价值四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题第二页，共一百零八页。※一、畜类(chùlèi)原料的营养价值1．蛋白质2．脂肪(zhīfáng)3．维生素4．矿物质5．碳水化合物6．含氮浸出物第三页，共一百零八页。1．蛋白质畜肉蛋白质含量(hánliàng)可达到10%～20%，属于完全蛋白。球蛋白肌红蛋白肌球蛋白肌肉组织蛋白质第四页，共一百零八页。第五页，共一百零八页。1．蛋白质存在于结缔组织中的蛋白(dànbái)，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。第六页，共一百零八页。1．蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用(zuòyòng)，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。第七页，共一百零八页。2．脂肪(zhīfáng)育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离(yóulí)脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。第八页，共一百零八页。第九页，共一百零八页。第十页，共一百零八页。3．维生素畜肉肌肉组织(jīròuzǔzhī)和内脏器官的维生素含量差异较大肌肉组织中的VA、VD含量少，B族维生素较高。内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。第十一页，共一百零八页。第十二页，共一百零八页。4．矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏(gānzàng)是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低。第十三页，共一百零八页。第十四页，共一百零八页。5．碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原。肌肉和肝脏(gānzàng)是糖原的主要储存...
