食品营养(yíngyǎng)与卫生食品工程学院旅游(lǚyóu)烹饪系李超第一页，共六十九页。第六节水溶性维生素一、维生素C二、维生素B1三、维生素B2四、烟酸(yānsuān)第二页，共六十九页。（一）维生素C1．性质(xìngzhì)2．生理功能3．缺乏与过量4．参考摄入量与食物来源第三页，共六十九页。1．性质(xìngzhì)维生素C又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素C有L与D两种异构体，具有生理活性的抗坏血酸是L型。维生素C易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失，特别与铜接触破坏更快，维生素C在食物解冻(jiědòng)后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共六十九页。※2．生理功能①促进伤口愈合(yùhé)②促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性③改善铁、钙和叶酸的利用④作为一种自由基清除剂第五页，共六十九页。①促进伤口(shāngkǒu)愈合维生素C能增加抗体的形成，提高(tígāo)白细胞的吞噬作用，提高(tígāo)免疫力，防止感染，促进伤口愈合。第六页，共六十九页。②促进生物氧化还原过程(guòchéng)，维持细胞膜完整性维生素C是一种(yīzhǒnɡ)活性很强的还原性物质，构成体内氧化还原体系，参与氧化还原过程；保证细胞完整性需要谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，维生素C可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。第七页，共六十九页。③改善铁、钙和叶酸(yèsuān)的利用维生素C对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；维生素C能在胃中形成酸性介质(jièzhì)，从而防止了不溶性钙络合物的生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；维生素C还参与非活性形式的叶酸在体内转变有生物活性的四氢叶酸的过程，从而防止哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血。第八页，共六十九页。④作为(zuòwéi)一种自由基清除剂维生素C能起到抗衰老的作用(zuòyòng)，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑。第九页，共六十九页。3．缺乏(quēfá)与过量①缺乏(quēfá)原因②缺乏症③过量症第十页，共六十九页。※①缺乏(quēfá)原因a.摄入不足(bùzú)b.需要量增加c.吸收障碍d.药物影响第十一页，共六十九页。a.摄入不足(bùzú)食物中缺乏新鲜蔬菜、水果，或在食物加工过程中处理不当使维生素C破坏等情况导致维生素C供应不足；乳母膳食长期缺乏维生素C；...
