第八章食物中毒及预防第一页，共七十七页。6.1食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知第二页，共七十七页。6.1食物中毒概述食源性疾病与食物中毒的区别一.食源性疾病一〕概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的类疾病第三页，共七十七页。食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第四页，共七十七页。2特征：1〕潜伏期短，发病突然;2〕病人有类似的临床表现;3〕发病者均与某种食物有明确的关系；4〕病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点1〕发病的季节性特点2〕发病的地区性特点3〕引起食物中毒的食品种类分布特点4〕食物中毒原因分布特点第五页，共七十七页。食物中毒的分类第六页，共七十七页。〔一〕食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物到达中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒第七页，共七十七页。〔二〕非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病食源性肠道传染病(伤寒)寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病〕玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病第八页，共七十七页。〔三〕食物中毒特点1.突然爆发，来势急骤；2.所有病人多表现出急性胃肠炎病症；3.经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病。4.人与人之间不直接传染；第九页，共七十七页。二、食物中毒分类（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（三）化学毒物中毒（四）真菌毒素和霉变食品中毒第十页，共七十七页。第十一页，共七十七页。第十二页，共七十七页。6.2细菌性食物中毒〔一〕中毒类型工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。〔二〕中毒原因及特征〔三〕细菌性食物中毒典型例症〔四〕学生爆发痢疾案例分析〔五〕细菌性食物中毒的预防第十三页，共七十七页。〔一〕中毒类型1.感染型食物中毒2.毒素型食物中毒3.二者的区别与特征第十四页，共七十七页。〔二〕中毒原因及特征1.中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度...
