收稿日期：２０２１－０７－２６作者简介：顾咪（１９９２—），女，硕士，初级工程师，研究方向为食品化学。通信作者：张迎阳（１９８０—），男，博士，高级工程师，研究方向为食品科学。白叶１号红茶加工中香气组分的迁移机理研究顾咪１，张迎阳１，汪仕韬２（１．常州大学食品学院，江苏常州２１３１６４；２．江阴市食品安全检测中心，江苏无锡２１４４００）摘要：以白叶１号作为白茶典型代表进行红茶加工，并在鲜叶、萎凋、揉捻、发酵初期、发酵中期、发酵末期、干燥７个点取样，同时选择祁门红茶、宜兴红茶作为对比，做香气组分分析。结果表明：白叶１号在萎凋时，细胞膜通透性增加，酶活性增大，糖苷类前体物质水解成苯甲醇、水杨酸甲酯等芳香物质。茶叶经揉捻后，细胞破碎，酶促反应加剧，氨基酸与糖类、脂类物质偶联，氧化成醇、醛、酮类芳香物质，干燥中后期，氨基酸与糖类发生美德拉反应和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降解反应，生成焦糖香的呋喃、吡咯类等芳香物质。关键词：白叶１号；香气组分；红茶加工；迁移ＳｔｕｄｙｏｎｍｉｇｒａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇＢａｉｙｅＮｏ．１ｂｌａｃｋｔｅａＧＵＭｉ１，ＺＨＡＮＧＹｉｎｇ⁃ｙａｎｇ１，ＷＡＮＧＳｈｉ⁃ｔａｏ２（１．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅＣｏｌｌｅｇｅ，ＣｈａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｚｈｏｕ２１３６１４，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ；２．ＪｉａｎｇｙｉｎＦｏｏｄＳａｆｅｔｙＴｅｓｔｉｎｇＣｅｎｔｅｒ，Ｗｕｘｉ２１４４００，Ｊｉａｎｇｓｕ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴａｋｉｎｇＢａｉｙｅＮｏ．１ａｓｔｈｅｔｙｐｉｃａｌｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｏｆｗｈｉｔｅｔｅａ,ｔｈｅｂｌａｃｋｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｕｔ,ａｎｄｔｈｅｓａｍｐｌｉｎｇｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｕｔａｔ７ｐｏｉｎｔｓ:ｆｒｅｓｈｌｅａｖｅｓ,ｗｉｔｈｅｒｉｎｇ,ｒｏｌｌｉｎｇ,ｅａｒｌｙｆｅｒｍｅｎ⁃ｔａｔｉｏｎ,ｍｉｄｄｌｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ,ｌａｔｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｄｒｙｉｎｇ．Ａｔｔｈｅｓａｍｅｔｉｍｅ,ＱｉｍｅｎｂｌａｃｋｔｅａａｎｄＹｉｘｉｎｇｂｌａｃｋｔｅａｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄａｓｔｈｅｃｏｍｐａｒｉｓｏｎｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅａｒｏｍａｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄ...
