6抗性淀粉对肠道的影响及其在食品中的应用赵晶，张振宇，刘新雨，宋月，王红梅，姚晶（黑龙江东方学院食品工程学院，黑龙江哈尔滨150066）摘要：综述了抗性淀粉对肠道的影响及其在食品中的应用，为以抗性淀粉为原料的功能性产品的进一步开发提供了参考和依据。关键词：抗性淀粉；代谢产物；肠道菌群；肠道疾病EffectsofresistantstarchonintestinaltractanditsapplicationinfoodZHAOJing,ZHANGZhen-yu,LIUXin-yu,SONGYue,WANGHong-mei,YAOJing(CollegeofFoodEngineering,EastUniversityofHeilongjiang,Harbin150066,Heilongjiang,China)Abstract:Theeffectsofresistantstarchonintestinaltractanditsapplicationinfoodwerereviewed,whichprovidedreferenceandbasisforfurtherdevelopmentoffunctionalproductsbasedonresistantstarch.Keywords:resistantstarch;metabolite;intestinalflora;intestinaldisease中图分类号：TS231抗性淀粉是不能被人体的胃和小肠消化吸收，但是可以被大肠中的微生物发酵或部分发酵,产生对人体有益的短链脂肪酸、乳酸及其降解产物的新型膳食纤维"。根据抗性淀粉植物来源和抗酶解原理的不同可将其分为5类：物理性包埋型抗性淀粉、生抗性淀粉颗粒、老化回生型抗性淀粉、化学改性淀粉、直链淀粉与脂肪复合淀粉。抗性淀粉在人体中的最终产物可以预防肠道疾病、调节血糖平衡、降低胆固醇、促进矿物质吸收和调节肠道菌群平衡等,肠道代谢物的丰度变化又可以作为判断肠道菌群健康与否的因素[2]。因此,将抗性淀粉加入到食品中成为趋势，对人体健康具有重要意义。本文介绍了抗性淀粉对肠道的影响及其在食品中的应用，以期为抗性淀粉在功能性食品、药物等方面开发提供参考，为拓展抗性淀粉在临床医学领域的应用提供理论基础。1抗性淀粉对肠道的影响1.1抗性淀粉对肠道环境的影响抗性淀粉经肠道菌群发酵，产生以短链脂肪酸为代表的小分子代谢物,可降低肠道菌群pH,从而改善肠道环境。方建东[3]对体质量相近的小鼠分别喂含有不同梯度含量抗性淀粉的加工饲料，研究发现，喂养收稿日期：2023-07-24基金项目：黑龙江省自然科学基金项目（LH2021C077）；哈尔滨市科技计划自筹经费项目（ZC2022ZJ020005）；黑龙江东方学院科研项目（HDFKY210115）作者简介：赵晶（1978一），女，硕士，副教授,研究方向为食品加工技术。粮食与油脂文献标志码：A文章编号：1008-9578(2023)11-0006-04含抗性淀粉饲料的小鼠的短链脂肪酸含量明显增加,其中高含量抗...
