第41卷第6期2023年11月食品科学技术学报JournalofFoodScienceandTechnologyVol.41No.6Nov.2023doi:10.12301/spxb202300008文章编号:2095鄄6002(2023)06鄄0052鄄13引用格式:杨万龄,沈兴旺,崔凤怡,等.蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析[J].食品科学技术学报,2023,41(6):52-64.YANGWanling,SHENXingwang,CUIFengyi,etal.Analysisofripeningcharacteristicsandflavoranalysisofbluestyle鄄yakmilkcheese[J].JournalofFoodScienceandTechnology,2023,41(6):52-64.蓝纹牦牛干酪成熟特性及其风味分析杨万龄1,摇沈兴旺2,摇崔凤怡2,摇王光强2,摇宋摇馨2,摇杨昳津2,摇熊智强2,摇张摇汇2,摇艾连中2,摇夏永军2,*(1.上海开放大学公共管理学院,上海摇200433;2.上海理工大学健康科学与工程学院/上海食品微生物工程技术研究中心,上海摇200093)摘摇要:牦牛乳具有高蛋白、高脂肪的营养特性以及较好的抗疲劳等功能特性。然而,由于牦牛乳产量较低,且产地分散,其在干酪产品开发等精深加工方面研究较少。采用娄地青霉为次级发酵剂,开发蓝纹牦牛干酪,并对其成熟特性以及风味物质进行分析。研究结果显示,娄地青霉能够在牦牛干酪中迅速生长,促进蛋白质的降解并形成大量的多肽、氨基酸等。牦牛干酪成熟末期游离氨基酸,尤其是鲜味氨基酸含量显著升高(P<0郾05)。利用SPME鄄GC/MS技术在牦牛干酪中共检测出53种风味物质。正交偏最小二乘分析(OPLS鄄DA)分析显示,与成熟初期相比,蓝纹牦牛干酪风味物质构成在成熟未期发生显著变化,挥发物总含量显著增加(P<0郾05)。牦牛干酪中酯类风味物质主要以脂肪甲酯类为主,且在成熟后期(25、46d)含量相对稳定;脂肪酸类化合物含量在成熟中期最高,但是在成熟末期显著降低(P<0郾05);酮类化合物尤其是甲基酮类,在成熟后期含量显著增加(P<0郾05)。2鄄壬酮、2鄄庚酮、辛酸甲酯、2鄄戊酮、癸酸乙酯、癸酸甲酯、己酸、2鄄辛酮、丁酸等风味化合物是蓝纹牦牛干酪的主要风味物质。研究表明,娄地青霉能够良好地促进牦牛干酪的成熟,且对牦牛干酪的营养特性以及特征风味的形成具有显著影响。研究结果旨在为我国牦牛乳等特色乳品的深加工奠定理论基础,同时为我国特色乳品产业发展提供参考。关键词:牦牛乳;干酪;娄地青霉;成熟特性;风味中图分类号:TS252郾1;TS252郾53摇摇摇摇摇文献标志码:A收稿日期:20230104基金项目:国家自然科学基金资助项目(32272364);国家杰出青年科学基金项目(32025029);上海市教育委员会科研创新计划项目(2101070007800120);上海市科技兴农...
