※专题论述食品科学2023,Vol.44,No.15351光谱学技术应用于肉类腐败检测的研究进展刘庆森1，罗欣1，董鹏程1，郝剑刚2，毛衍伟1,*，成海建3，张一敏1,*（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271018；2.国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖试验站，内蒙古乌拉盖026321；3.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东济南250000）摘要：微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因，肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注。其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术在快速、无损检测等方面表现出较大的优势，但是其在肉类腐败检测中的应用情况却未得到及时总结。因此，本文首先基于肉在不同贮藏条件下发生腐败的优势菌群及微生物代谢活动，简述肉类腐败能够进行光谱学预测的物质基础；然后在了解光谱技术建立预测模型方法的基础上，依次总结拉曼光谱、红外光谱和光谱成像技术在预测肉货架期方面的应用研究进展，并重点阐述以菌落总数或总挥发性盐基氮含量为指标建模进行预测的效果及其存在的问题，以期为利用快速无损检测技术对肉类腐败鉴定的研究提供思路和理论指导。关键词：快速检测；腐败微生物；拉曼光谱；红外光谱；光谱成像ResearchProgressontheApplicationofSpectroscopyinMeatSpoilageDetectionLIUQingsen1,LUOXin1,DONGPengcheng1,HAOJiangang2,MAOYanwei1,*,CHENGHaijian3,ZHANGYimin1,*(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgriculturalUniversity,Tai’an271018,China;2.NationalBeefCattleIndustrialTechnologySystem,WulagaiStation,Wulagai026321,China;3.InstituteofAnimalScienceandVeterinaryMedicine,ShandongAcademyofAgriculturalSciences,Jinan250000,China)Abstract:Thegrowthandmetabolismofmicroorganismsisthemaincauseofmeatspoilage.Therapidandnondestructivetechniquesfordetectingmicroorganismsinmeathaveattractedmoreandmoreattentions.SpectroscopictechniquessuchasRamanspectroscopy,infraredspectroscopyandspectralimagingshowgreatadvantagesinrapidandnon-destructivedetection,buttheirapplicationinmeatspoilagedetectionhasnotbeentimelysummarized.Basedonanoverviewofthedominantspoilageorganismsandmicrobialmetabolisminmeatunderdifferentstorageconditions,thispaperbrieflydescribesthematerialbasisforspectroscopicpredictionofmeatspoilage.Then,theappli...
