食品研究与开发２０23年11月第44卷第22期应用技术作者简介：陈颖（1977—），女（汉），副研究员，本科，研究方向：农产品加工。*通信作者：陈晓明（1977—），男（汉），副研究员，博士，研究方向：食品加工；张峻（1968—），男（汉），研究员，博士，研究方向：微生物。DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.22.005固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用陈颖，丁舒，张越，崔瀚元，陈晓明*，张峻*（天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所，天津300384）摘要：以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋，在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解，以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法（gaschromatography-massspectrometer，GC-MS）定性和定量分析，在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41种。其中醇类和酯类物质在3种样品中均占有重要地位。固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量（6706.43μg/L）较对照皮渣酒（3383.61μg/L）提高了98.20%。再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料，进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10179.19μg/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大，醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时，进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。关键词：安梨皮渣；果醋；β-葡萄糖苷酶；固定化；气相色谱-质谱联用法（GC-MS）AromaEnhancingEffectofImmobilizedβ-GlucosidaseinFruitWineandVinegarofAnliPeelResiduesCHENYing，DINGShu，ZHANGYue，CUIHanyuan，CHENXiaoming*，ZHANGJun*（InstituteofAgro-ProductsPreservationandProcessingTechnology，TianjinAcademyofAgriculturalSciences，Tianjin300384，China）Abstract：AnlipeelresiduewasusedasrawmaterialtoprepareAnlipeelresiduewineandvinegar.Immobi－lizedβ-glucosidasewasaddedbeforealcoholfermentation，andthesamplewithoutβ-glucosidasewasusedasthecontrolsample.Bygaschromatography-massspectrometer（GC-MS）qualitativeandquantitativeanalysis，57，62，and41kindsofaromaticcomponentsweredetectedinthecontrolsample，thewinesamplewithβ-glu－cosidase，andthevinegarsamplewithβ-glucosidase，respectively.Alcoholsandestersplayedanimportantroleinthethreekindsofsamples.Thetotalcontentofvolatilesubstances（6706.43μg/L）inthewinesample...
