谷氨酰胺酶催化交联大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响唐倩1袁肖华西1*袁魏宇君1袁林亲录1袁张智忠2袁夏旭2渊1中南林业科技大学食品科学与工程学院特医食品加工湖南省重点实验室食品安全监测与预警湖南省重点实验室长沙4100042怀化市农业科学研究所湖南怀化418000冤摘要为弄清谷氨酰胺酶渊TG冤催化交联前尧后大米蛋白对大米淀粉理化特性的影响袁测定淀粉的膨胀系数与溶解度尧直链淀粉溢出率遥采用红外光谱法尧可见分光光度法尧差示扫描量热仪渊DSC冤尧快速粘度分析仪渊RVA冤等技术手段分析淀粉共混体系的结构特征和功能特性遥结果表明袁蛋白在TG酶催化下对淀粉的结构尧消化率与其它功能特性均有显著影响袁且大米蛋白与淀粉二者间相互作用增强袁表现为院大米淀粉的膨胀系数由13.24g/g降至最低袁为7.02g/g袁其直链淀粉溢出量降低38.7%遥在TG酶作用下袁随着蛋白含量的增加袁淀粉短程有序结构的稳定性逐渐增强遥添加量为10%的蛋白在TG酶的催化下对淀粉消化性减轻效果更好遥TG酶作用前尧后蛋白对淀粉的热特性影响不大袁而其糊化特性参数均明显下降袁黏度也显著降低遥TG酶催化蛋白使得淀粉颗粒网络结构更加致密且聚集遥结论院TG酶催化交联蛋白对淀粉的改性效果显著遥关键词大米淀粉曰大米蛋白曰TG酶曰催化交联曰理化特性文章编号1009-7848渊2023冤08-0094-11DOI院10.16429/j.1009-7848.2023.08.011大米淀粉渊Ricestarch袁RS冤是人类膳食中的主要成分遥人体对淀粉消化吸收快袁易引起血糖水平快速上升袁这是人体产生高血糖反应的关键袁易导致肥胖尧糖尿病等慢性疾病的发生遥出于对人体饮食健康的考虑袁调控米制品中淀粉消化率愈加被重视遥蛋白质作为食品中的主要成分袁对淀粉的理化特性具有重要影响[1]遥据了解袁蛋白质对淀粉具有包埋作用袁可限制淀粉酶与淀粉的接触袁使其难以消化吸收遥大米蛋白渊Riceprotein袁RP冤为谷物籽实体中提取的蛋白质袁具有高生物价尧氨基酸组成合理和低过敏性等特点遥TG酶是一类能够催化蛋白质中谷氨酰胺残基与赖氨酸之间酰基发生转移的酶[2]袁通过这种交联造成蛋白质凝胶网络结构增强袁进而提高食品的凝胶性和可塑性[3]遥TG酶黏合力强袁pH值稳定性好且热稳定性强袁因在pH6.0至7.0及温度45益至55益的范围都具有较高的活性而被广泛应用[4]遥淀粉类食品作为重要的能量补充来源袁其在加工及食用过程中的功能特性与其结构紧密关联[5-6]遥蛋白质可导致淀粉链和聚集态结构出现不同程度的降解或破坏袁最终影响淀粉聚集态结构的相变行为...
