挤压膨化处理对芡实速溶粉理化特性的影响研究报告D0I:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032520引用格式：陈坤林，黄明珠，李祥，等.挤压膨化处理对芡实速溶粉理化特性的影响［J].食品与发酵工业,2023,49（17）：259-266.CHENKunlin,HUANGMingzhu,LIXiang,etal.EffectofextrusiontreatmentonphysicalandchemicalpropertiesofEuryaleferoxinstantpowder[J].FoodandFermentationIndustries,2023,49(17):259-266.陈坤林",黄明珠²,李祥"，刘佳妮",蔡志鹏',王静"，朱丽琴',沈勇根1*1（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌，330045)2（上饶市万年县农业农村局，江西上饶，334000）摘要为探究挤压前后芡实粉速溶性及理化特性的变化。以优质芡实为原料，经过双螺杆挤压膨化机处理后，采用光学显微镜、扫描电镜、色差仪、流变仪、傅里叶红外光谱仪、差示量热仪等仪器对其进行结构表征，通过速溶性以及主要成分含量变化进行研究分析，探讨芡实粉体经挤压膨化的结构性质改变以及其内在组成变化之间的关联性。结果表明，挤压膨化后芡实的速溶性明显提升，结块率由11.40%下降为6.61%，溶解度、水溶性指数和吸水性指数由1.81%、0.47%、218.99%增加至53.05%、53.95%、224.16%。粉体特性结果表明，挤压处理的芡实散落性能以及摩擦性能增加，休止角与滑角从41.6°和44°减少为35°和35.5；堆积密度与振实密度从0.44和0.55g/mL增大至0.51和0.65g/mL。研究表明：挤压膨化破坏了芡实的晶体结构，粉体的结晶度与糊化热烩值降低，亲水能力增强；挤压处理的芡实粉糊为“非牛顿流体”，动态黏弹性、剪切黏度与流动性能增强；并且挤压膨化增加了芡实粉的还原糖含量，降低了淀粉与支链淀粉含量。关键词芡实粉；挤压膨化；速溶性；粉体特性；结晶特性；流动特性；理化特性芡实为睡莲科水生草本植物芡（EuryaleferoxSalisb）的成熟干燥果仁，主要分布于亚热带和温带地区,是药食同源植物，又名鸡头米、鸡头子等[]。淀粉是芡实中的主要碳水化合物，其理化特性对芡实产品的加工和品质有影响[2],芡实通过不同处理后，主要为了最大程度保留芡实的营养成分以及感官品质，保证在长时间贮存中芡实食品的品质。芡实淀粉含量比例较高,溶解在水中的性能不佳，因此导致在速溶性食品研究领域上应用较少[3]。挤压膨化技术具有占地少、效率高、连续性强、能够促进食物的改良变性等优点，且膨化工艺日益成熟，膨化工艺作为现代化日趋完善的工艺加工方式，在我国得到迅速的发展与推广并广泛运用...
