农产品加工2023年第1期摘要：玉米是啤酒酿造的主要谷物之一，直接添加玉米粉会降低糖化效率，增加啤酒酿造风险，影响啤酒的泡沫性能及风味。采用酶解法，以玉米粉糖化液中的还原糖含量为评价指标，研究了玉米粉糖化工艺。结果表明，最优的糖化工艺条件为料液比1∶5（g∶mL），pH值5.33，耐高温α-淀粉酶Y1的用量42U/g，在90℃下糊化、液化30min，煮沸后加入糖化酶N2124.6U/g，并在60℃下糖化30min。从而可以确定，玉米经过糖化后的糖化液可以直接用于啤酒生产，不仅提高了生产效率，也能提高产品质量。关键词：酶解法；啤酒；玉米粉；糖化；正交试验中图分类号：TS245.5文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2023.01.010StudyonOptimizationofSaccharificationProcessofCornFlourWENLei1，2，LILi1，LIYuanyi1，*ZONGXuyan1，2（1.CollegeofBiologicalEngineering，SichuanUniversityofScience&Engineering，Yibin，Sichuan644000，China；2.LiquorBrewingBiotechnologyandApplicationKeyLaboratoryofSichuanProvince，SichuanUniversityofScienceandEngineering，Yibin，Sichuan644000，China）Abstract：Cornisoneofthemaingrainsinbeerbrewing.Addingcornflourdirectlywillreducethesaccharificationefficiency，increasetheriskofbeerbrewing，andaffectthefoamperformanceandflavorofbeer.Inthisexperiment，enzymatichydrolysiswasusedtostudythesaccharificationprocessofcornflourwiththecontentofreducingsugarinthesaccharificationsolutionofcornflourastheevaluationindex.Theresultsshowedthattheoptimalsaccharificationprocessconditionswereasfollows:theratioofmaterialtoliquidwas1∶5（g∶mL），thepHofliquidtomaterialwas5.33，theamountofhigh-temperatureresis-tantα-amylaseY1was42U/g，gelatinizedandliquefiedat90℃for30min，boiled，added124.6U/gofsaccharifyingen-zymeN2，andsaccharifiedat60℃for30min.Thus，itcouldbedeterminedthatthesaccharifiedliquidofcornaftersac-charificationcouldbedirectlyusedinbeerproduction，whichnotonlyimprovedproductionefficiencybutalsoimprovedprod-uctquality.Keywords：enzymatichydrolysis；beer；cornflour；saccharification；orthogonalexperiment玉米粉糖化工艺优化研究温磊1，2，李丽1，李远谊1，*宗绪岩1，2（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川...
