ICS67.120.30X20DBS50重庆市地方标准DBS50/009—2012食品安全地方标准渝北麻辣水煮鱼烹调操作技术规范2012-05-15发布2012-10-01实施重庆市卫生局发布DBS50/009—2012I前言本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草。本标准起草单位：重庆市渝北区餐饮行业协会。本标准主要起草人:陈远光。本标准于2012年05月15日首次发布。DBS50/009—20121食品安全地方标准渝北麻辣水煮鱼烹调操作技术规范1范围本规范适用于渝北麻辣水煮鱼烹调操作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅所标注日期的版本适用于本文件。凡是不标注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB5461食用盐GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用猪油GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T20560郫县豆瓣NY5053无公害食品普通淡水鱼NY5323无公害食品香辛料NY5529无公害食品辣椒干NY/T1193姜SB/T10040花椒SB/T10348大蒜SB/T10371鸡精调味料SB/T10416调味料酒国家食品药品监督管理局〔2011〕395号《餐饮服务食品安全操作规范》3卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。4原辅料4.1鲜鱼（淡水鱼）应符合NY5053标准的规定。4.2食用油4.2.1食用猪油：应符合GB/T8937标准的规定。4.2.2食用植物油：应符合GB2716标准的规定。4.3蔬菜DBS50/009—20122应符合国家标准及有关规定。4.4辣椒干应符合NY5529标准的规定。4.5花椒应符合SB/T10040标准的规定。4.6调味料4.6.1豆瓣：应符合GB/T20560的规定。4.6.2食盐：应符合GB5461的规定。4.6.3老姜、大蒜：应符合NY5323标准的规定。4.6.4鸡精：应符合SB/T10371的规定。4.6.5味精：应符合GB/T8967的规定。4.6.6食用淀粉：应符合GB/T8885的规定。4.6.7料酒：应符合SB/T10416的规定。4.7其他应符合国家相关标准及有关规定。5原辅料加工5.1鲜（草）鱼去鳃、去鱼鳞、去腹内黑膜、刮洗干净，从鱼体尾部背脊处进刀将鱼片成两大片，再用正斜刀片分别片成1.5—2厘米的薄片。5.2食用油5.2.1食用猪油和食用植物油按1:2比例混合，入锅加热，待油温升至6—7成热时，盛装于洁净的容器中待用。5.2.2不得使用回收和废弃的食用油。5.3辣椒辣椒切成节，去籽、去蒂。灯笼椒与小米辣按7：3的比例混合使用。5.4花椒去籽、去枝桠。5.5豆瓣用刀切细或搅拌机绞细。5.6老姜去皮、洗净、切片或切成米粒。DBS50/009—201235.7大蒜去皮、洗净、切片或...
