湖南省地方标准DBS43/009-2018食品安全地方标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范2018-12-07发布2019-06-10实施湖南省卫生健康委员会发布DBS43/009-2018前言本标准为首次发布。DBS43/009-2018食品安全地方标准气调包装酱卤肉制品生产卫生规范1范围本标准规定了气调包装酱卤肉制品生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于气调包装酱卤肉制品的生产。2术语和定义GB14881-2013确立的以及下列术语和定义适用于本标准。2.1气调包装气调包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料、通过充入填充气体调整包装容器内的气体比例，以抑制微生物生长，达到延长保质期的一种包装方法。2.2酱卤肉制品以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经浸泡、预煮、烧煮、卤制等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。3选址及厂区环境应符合GB14881-2013中第3章规定。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB14881-2013中4.1规定。4.1.2厂房应按生产工艺需要设置原料贮存间、原料处理间、半成品贮存间、工器具清洗消毒间、配料间、卤制间、冷却间、包装间等。4.1.3各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为一般作业区（包括原料贮存间，原料处理间），准清洁作业区（包括工器具清洗消毒间、配料间、卤制间），清洁作业区（包括半成品贮存、冷却间、包装间），各作业区应分隔。DBS43/009-20184.1.4冷却、气调包装的场所应符合GB50687洁净生产车间的要求。设计按照GB50687的相关要求执行。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2规定。5生产设施与设备5.1设施5.1.1应符合GB14881-2013中5.1规定。5.1.2车间内应有足够的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气；5.1.3应配备冷冻库（-18℃以下）和冷藏库（0~4℃），以及用于监测温度的设施。5.1.4冷却间、包装间应设置温控设备，冷却间温度≤10℃，包装间温度≤12℃。5.2设备5.2.1应符合GB14881-2013中5.2条款规定5.2.2应配备冷却间或快速冷却设备。6卫生管理6.1卫生管理制度应符合GB14881-2013中6.1规定。6.2厂房及设施的卫生管理6.2.1应符合GB14881-2013中6.2规定。6.3食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881-2013中6.3规定。6.4废弃物处理6.4.1应符合GB14881-2013中6.5规定。6.4.2每班次生产完毕，应将废弃物清理出车间，并对废弃物存放设施进行清洗、消毒。6.5工作服管理应符合GB14881-2013中6.6规定。7食品原料、食...
