ICS67.120.10X22备案号：47131-2015DB50重庆市地方标准DB50/T623—2015渝菜渝风春卷烹饪技术规范2015-08-20发布2015-10-01实施重庆市质量技术监督局发布DB50/T623—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、向海。DB50/T623—20151渝菜渝风春卷烹饪技术规范1范围本标准规定了渝风春卷的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。本标准适用于渝风春卷的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2716食用植物油卫生标准GB22556豆芽卫生标准DB50/T456渝菜术语和定义中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》3术语和定义DB50/T456界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。3.1渝风春卷以春卷皮为主料，加猪肉、韭菜和莴苣等辅料烹制的一道小吃。具有色泽金黄、外酥内嫩、香气浓郁，咸鲜可口的特点。4原辅料、调料要求4.1春卷皮应符合GB1355的要求。4.2猪腿肉应符合GB2707的要求。DB50/T623—201524.3食用植物油应符合GB2716的要求。4.4豆芽应符合GB22556的要求。4.5其它原辅调料应符合国家相关标准及有关规定。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油式燃气两用炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。6制作工艺6.1主辅调料配比6.1.1主料猪里脊肉100g。6.1.2辅料鸡蛋250g、韭菜100g、净莴苣头100g、面粉100g、食用植物油1000g（实耗100g）。6.1.3调料食盐3g、味精2g、老姜20g、醋15g。6.2刀工处理猪肉切成长6cm粗0.3cm的丝。韭菜切成长6cm的节，莴苣头切成长6cm、粗0.3cm的丝。6.3摊蛋皮将鸡蛋打散加入面粉调成蛋浆，净锅炙后置火口上，用净纸蘸上油抹于锅内，舀入蛋浆摊成长30cm、宽20cm的椭圆形蛋皮4张，留蛋浆100g作裹卷用。6.4制馅及兑蘸碟DB50/T623—20153净锅置火口上，掺食用植物油50g烧至120℃时放入肉丝煸炒至断生起锅装入盘中；韭菜用沸水焯断生捞起装入碗内，然后放入莴苣丝，下盐...
