DB上海市地方标准DB31/2024—2014上海市食品药品监督管理局发布2014-03-13发布2014-10-01实施食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范DB31/2024—2014I前言本标准为首次发布。DB31/2024—20141食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范1范围本标准规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）、GB14881中的用语含义相同。3.1集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的非预包装膳食（包括主食和菜肴）。根据分装形式分为盒饭和桶饭。3.2热链工艺指膳食烧熟后，采取加热保温措施，将膳食在中心温度≥60℃的条件下分装成盒或直接将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使膳食在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。3.3冷链工艺指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至≤10℃，并将膳食在中心温度≤10℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用前将膳食中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。3.4盒饭指膳食集中生产加工后，经集体用餐配送企业在生产现场分装成盒，集中配送到供餐点后不再分餐供应的盒装主食和菜肴。根据加工工艺分为热链盒饭和冷链盒饭。根据供应对象分为学生盒饭和社会盒饭。3.4.1学生盒饭指配送至中小学校供学生食用的盒饭。3.4.2社会盒饭指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。3.5桶饭指膳食集中生产后，不经集体用餐配送企业生产现场分装成盒，采用热链工艺集中配送到供餐点后需经现场分餐供应的主食和菜肴。3.6分装专间DB31/2024—20142指集体用餐配送企业在生产场所设立的，用于分装盒饭的专用场所。3.7分餐专用场所指在集体用餐配送企业供餐点设立的，用于桶饭分餐的专用场所。3.8生产加工场所指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装、装箱、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。3.8.1清洁作业区...
