DB43T 1573.3-2018 常德钵子菜 第3部分：霉豆渣钵.pdf

DB43/T 1573.3201821湖南省地方标准DB43/T 1573.32018常德钵子菜第 3 部分：霉豆渣钵2018-12-29 发布2019-03-29 实施DB43湖南省市场监督管理局发 布ICS 67.120X 22湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.3201822目次前言 29引言 301范围 312规范性引用文件 313术语与定义 314特征 325要求 326服务规范 337检验规则 348标识、容器与运送 34附录 A（资料性附录）霉豆渣钵原料配方 35湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.3201823前言本标准为推荐性的。DB43/T 15732018 常德钵子菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：桃源鸡钵第 2 部分：筒子骨炖湖藕钵第 3 部分：霉豆渣钵第 4 部分：家常鳜鱼钵第 5 部分：腊猪蹄钵第 6 部分：谷鸭钵第 7 部分：花岩溪榨笋钵第 8 部分：肥肠钵第 9 部分：龟肉钵第 10 部分：红煨水鱼钵第 11 部分：牛杂钵第 12 部分：鲊辣椒糊小鱼钵第 13 部分：黄焖芦鳝钵第 14 部分：酸菜银鱼钵本部分为 DB43/T 1573 的第 3 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、常德市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、任伟政、朱克纯、李定海、王一军、林友清、杨文斌、阳建安、黄惠明、邓和平、黎玲、单俊。本部分为首次发布。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.3201824引言1菜点典型形态示例图片由常德市餐饮行业协会提供湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.3201825常德钵子菜第 3 部分霉豆渣钵1范围本标准规定了霉豆渣钵的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于霉豆渣钵的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536菜籽油（含第1号修改单）GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2712食品安全国家标准豆制品GB 2716食品安全国家标准食用植物油GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 18186酿造酱油（内含第1号和第2号修改单）NY/T 455胡椒DB43/T 421.1湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T 421.2湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T 422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T 470净菜加工技术通则DB43/T 566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012年第135号）国家质量监督检验检疫总局 关于批准对大名小磨香油等产品实施地理标志产品保护的公告（2014年第139号）3术语与定义DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1霉豆渣钵以霉豆渣为主料，加经煸香的猪五花肉、清水一起调味煮制而成的豆制品类热菜。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.32018264特征4.1原辅料特征4.1.1霉豆渣：宜选用紧实块状的霉豆渣。制作方法：将打豆腐后剩下的豆渣，放在大铁锅里将水份炒干，捏成圆球（一定要紧，否则会散），将豆渣放在铺上稻草的竹篮里，再用稻草盖一层，静置二十来天起霉至香味散出，取出切片晒干即可。4.1.2猪五花肉：宜选用国家地理标志产品桃源黑猪或本地农家散养土猪的五花肉。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为煮。4.2.2具体操作特征将猪五花肉煸香后加入清水煮沸，调味，加入霉豆渣丁煮制，撒上葱花、胡椒粉即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：软绵爽口、汤鲜味美。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB 5749的要求。5.1.2霉豆渣应符合GB 2712的要求。5.1.3本地农家散养土猪的五花肉应符合GB 2707的要求；桃源黑猪的五花肉应符合国家质检总局2014年第139号公告中的质量技术要求及GB 2707的要求。5.1.4葱应符合DB43/T 470的要求。5.1.5食盐应符合GB 2721的要求。5.1.6酱油应符合 GB/T 18186的要求。5.1.8胡椒粉应符合NY/T 455的要求。5.1.9菜籽油应符合GB/T 1536和GB 2716的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T 470的要求，将五花肉切成米粒状；霉豆渣切成2厘米见方的方丁；葱洗净切花，待用。5.2.2煮制菜籽油加热至六成热，加五花肉煸香，加入清水煮沸，加入食盐、酱油调味，加入霉豆渣丁煮沸后，湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.3201827转入钵内，撒上葱花、胡椒粉即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。表1感官指标项目要求检验方法盛装形态装钵讲究，份量与陶钵协调通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽粉色质地软绵风味汤鲜味美杂质无正常视力可见异物5.4品质要求品质指标应符合表2规定。表2品质指标项目要求检验方法食盐（以NaCl计）/(g/100g)2.0按 GB 5009.44 检测固形物/(g/100g)35取一份菜用 40 目筛网滤去汤水一分钟，滤渣用精密度 0.1g 的天平称重，计算5.5安全要求应符合GB 2712的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7净含量应符合DB43/T 566的要求。6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.32018287检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。湖南省质量和标准化研究院DB43/T 1573.3201829附录A（资料性附录）霉豆渣钵原料配方A.1主料：霉豆渣400克（用紧实块状的霉豆渣）。A.2配料：猪五花肉100克。A.3调料：葱20克、食盐5克、酱油5克、胡椒粉3克。A.4助料：清水500克、菜籽油50克。湖南省质量和标准化研究院