ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1086—2015商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤..2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布河南省地方标准公共服务平台河南省地方标准公共服务平台DB41/T1086—2015I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原味餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人：余甫旭、张天宇、陈宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本标准参加起草人：冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠。河南省地方标准公共服务平台DB41/T1086—2015II引言商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家“中国炖菜之乡”。淮南麻鸭属麻鸭类，为商城县及周边地区的古老品种，具有皮薄、骨细、肉嫩、汤鲜、味美等特点，以炖食最为理想。选取生长期十月以上老鸭和当地产青萝卜为原料，采用当地传统的清炖技法炖制而成的商城老鸭汤，风味独特，营养丰富，被当地民众公推为商城第一名菜，河南省餐饮与饭店行业协会命名为“河南名菜”。当地民众食用老鸭汤的历史源远流长，民间流传有“两千年建县，三千年鸭汤”之说，中秋佳节必喝老鸭汤、待客筵席必上老鸭汤的习俗世代相传。为了更好地传承商城老鸭汤烹饪技艺，实现制作技术标准化，特制定《商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤》地方标准。河南省地方标准公共服务平台DB41/T1086—20151商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤1范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺商城老鸭汤的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于商城炖菜中的商城老鸭汤的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461食用盐GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1267萝卜NY/T1760鸭肉等级规格DB41/T979商城炖菜通用技术规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的规定，原料选取、制...
