DB34T 581-2006 徽菜标准体系表.pdf

ICS 03.080.30 A 12 安徽省地方标准DB34/T 5812006徽菜标准体系表 Diagrams of Anhui Cuisine Standard System 2006-04-04 发布 2006-04-04 实施安徽省质量技术监督局 发布 DB34DB34/T 5812006 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 徽菜标准体系表.2 4.1 编制原则.2 4.2 徽菜标准体系总结构.2 4.3 综合标准体系.4 4.4 烹饪原料标准体系.2211 4.5 烹饪工艺标准体系.22 4.6 徽式菜品标准体系.26 4.7 烹饪设备标准体系.30 附录A.35 A.1 徽式菜品标准明细表.35 图 1 徽菜标准体系总结构图.3 图 2 综合标准体系结构图.4 图 3 烹饪原料标准体系结构图.11 图 4 烹饪工艺标准体系结构图.22 图 5 徽式菜品标准体系结构图.26 图 6 徽式菜品基础标准体系结构图.26 图 7 皖南菜品标准体系结构图.27 图 8 皖江菜品标准体系结构图.28 图 9 皖北菜品标准体系结构图.29 图 10 烹饪设备标准体系结构图.30 表 1 综合标准明细表.5 表 2 烹饪原料标准明细表.12 表 3 烹饪工艺标准明细表.23 表 4 烹饪设备标准明细表.31 表A.1 徽式菜品标准明细表.35 DB34/T 5812006 II 前 言 徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，后来渐渐流传到江苏、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影响到大西北的古都西安，在中国菜系中独树一帜，与川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜并列中国八大菜系。为了弘扬安徽饮食文化，促进我省烹饪行业科学化、规范化、标准化进程，我们组织编制了安徽省地方标准徽菜标准体系表。徽菜标准体系表是徽菜标准化的指导性技术文件，是徽菜标准制、修订的长期规划，也是徽菜标准编制计划和徽菜标准化管理工作的主要依据。本标准按照GB/T1.1-2000 标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写规则 和GB/T 13016-1991标准体系表编制原则和要求的规定制定，并参考了中国名菜谱（中国财政经济出版社）、徽菜（安徽人民出版社）和徽菜（黄山书社）等著作。本标准于2006年4月4日起实施。本标准由安徽省标准化研究院和安徽省烹饪协会提出并负责起草。本标准主要起草人：余广宇、程坚、黄科、鲍兴、马邦山、姜亮炎、崔丽琴、张文秋、杨开福、王海平、樊基胜。DB34/T 5812006 1 徽菜标准体系表 1 范围 本标准规定了徽菜技术标准体系的整体组成和层次结构。本标准适用于安徽省徽菜行业的标准化工作。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T 13016-1991 标准体系表编制原则和要求 GB/T 13017-1995 企业标准体系表编制指南 GB/T 15496-2003 企业标准体系 要求 GB/T 15497-2003 企业标准体系 技术标准体系 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 徽菜 徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。它是以安徽特产为主要原料，在采用民间传统烹调技法的基础上，吸收其它菜系技艺之长而烹制的以咸鲜味为主的地方菜肴。徽菜具有丰厚的文化底蕴，是全国著名的八大菜系之一。其主要风味特点为咸鲜为主，突出本味，讲究火功，注重食补。在烹调方法上以烧、炖、焖、蒸、熏等技艺为主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盘、六大盆、大众和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。3.2 皖南菜 皖南菜是以黄山、宣城地方风味为主，以黄山（屯溪）、绩溪、歙县等地方菜肴为代表，是徽菜的主流和渊源。其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味。擅长烧、炖、焖、蒸，讲究火功，善以火腿佐味，冰糖提鲜。其代表菜有火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼（臭鳜鱼）、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、红烧划水、葡萄鱼、敬亭绿雪、茂林糊等。3.3 皖江菜 皖江菜是以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵、巢湖地方风味为主，以芜湖、安庆、巢湖等地方菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微甜、酥嫩清爽。擅长红烧、清蒸和烟熏，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味。其代表菜有无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、八宝蛋、迎江寺素鸡、马义兴老鸭汤、雪湖玉藕、火烘鱼等。九华山是全国四大佛教名山之一，山中庙宇众多，素斋闻名遐迩，如素肥肠、黄精饼、素海参、石耳素鱼圆、素粉蒸肉等。3.4 皖北菜 DB34/T 5812006 2 皖北菜是以蚌埠、阜阳、淮北、宿州、毫州地方风味为主，以蚌埠、阜阳、淮北等地方菜肴为代表。其主要特点是咸鲜微辣、酥脆醇厚。擅长烧、炸、焖、熘，善用芫荽（香菜）、辣椒、香料配色、佐味、增香。其代表菜有符离集烧鸡、萧县葡萄鱼、春芽焖蛋、鱼咬羊、苔干羊肉丝等。3.5 合肥菜 合肥菜是以合肥、六安、滁州地方风味为主，以合肥等地方菜肴为代表。合肥是全省政治、经济、文化、交通中心，其菜肴不仅有自己的风味特色，而且还汇集和融合了全省各地菜肴的精华。特点是咸鲜适中，酱香浓郁。主要烹调方法烧、炖、蒸、卤为主，善用咸货出鲜，酱料附味。其代表菜有李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、风羊火锅、寿州圆子、王义兴烤鸭、冰炖桥尾等。3.6 淮南菜 淮南菜主要以豆腐菜肴为代表。淮南是豆腐的发源地，豆腐菜肴历史悠久，品种繁多，是徽菜中的一块金字招牌。淮南豆腐选用当地得天独厚的新鲜大豆，采用名贯千古的泉水精制而成，色泽洁白，质地细嫩，具有“白如玉、细如脂、嫩如肤、浓如酪”的美誉。淮南菜主要特点是咸鲜香辣、滑嫩味浓，采用烧、炖、炸、煎等主要烹调方法。其代表菜有八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐、寿桃豆腐、椒盐豆腐排、曹庵土公鸡等。4 徽菜标准体系表 4.1 编制原则 徽菜标准体系表的编制应符合GB/T 13016-1991、GB/T 13017-1995、GB/T 15496-2003和GB/T 15497-2003的要求。4.2 徽菜标准体系总结构 徽菜标准体系总结构见图1。DB34/T 5812006 3 图1 徽菜标准体系总结构图 徽菜标准 名词、术语 综合标准 101 202 图形符号、代号 203 信息技术 通用检测方法 设计、建筑装璜 卫生、环境 204 205 302 201 206 包装、储运 207 烹饪原料标准 烹饪工艺标准 徽式菜品标准 烹饪设备标准 动物性烹饪原料 调辅原料 210 211 初加工 切配菜 雕刻加工 菜品制作 菜品盛装 菜品检验 皖南菜 皖江菜 皖北菜 合肥菜 淮南菜 炊餐具 烹饪机械 烹饪热加工设备 213 214 215 216 217 218 220 221 222 223 224 225 226 227 228 102 103 104 105 植物性烹饪原料 209 烹饪原料基础 烹饪基础 徽式菜品基础 烹饪冷设备 229 208 212 219 其他设备 230 烹饪设备基础 DB34/T 5812006 4 4.3 综合标准体系 4.3.1 综合标准体系结构图 综合标准体系结构图见图2。图2 综合标准体系结构图 徽菜综合标准 101 名词、术语标准 201 徽菜命名原则 徽菜通用术语 符号 信息分类 图形符号、代号标准信息技术标准 通用检测方法标准 营养卫生环境标准 徽菜编码 取样 质量检验 安全卫生检验 营养 卫生 餐厅设计 厨房设计 餐厅选址 202 203 204 205 设计、建筑装璜标准206 代号 图形 餐厅建筑 环境 楼堂装潢 包装 贮藏 运输 包装贮运标准 207 计算机应用 菜单设计 筵席设计 DB34/T 5812006 5 4.3.2 综合标准明细表 综合标准明细表见表1。表1 综合标准明细表 编制状况 序号 标准、规范名称 标准编号 现行在编待编101 综合标准 201 名词、术语标准 201.1 徽菜命名、术语 徽菜术语标准的编写规定 徽菜通用术语 201.2 通用术语 术语工作 原则与方法 GB/T 10112-1999 标准编写规则 第 1 部分:术语 GB/T 20001.1-2001 202 图形符号、代号标准 202.1 图形 与消费者有关图形符号的一般规定 GB 7291-1987 图形符号 术语 GB/T 15565-1995 202.2 符号 标志用公共信息图形符号 第 1 部分:通用符号 GB/T 10001.1-2000 标准编写规则 第 2 部分:符号 GB/T 20001.2-2001 徽菜通用语言标准 符号 202.3 代号 安全标志 GB 2894-1996 203 信息技术标准 203.1 信息分类 职业分类与代码 GB/T 6565-1999 信息分类和编码的基本原则与方法 GB/T 7027-2002 商品条码 GB 12904-2003 条码术语 GB/T 12905-2000 信息技术 自动识别和数据采集技术 条码符号规范 三九条码 GB/T 12908-2002 信息处理系统 数据库语言 SQL GB/T 12991-1991 网络计划技术 常用术语 GB/T 13400.1-1992 建立术语数据库的一般原则与方法 GB/T 13725-2001 信息处理系统 数据通信 网络服务定义 GB/T 15126-1994 信息处理系统 开放系统互连 网络层的内部组织结构 GB/T 15274-1994 信息技术 软件产品评价 质量特性及其使用指南 GB/T 16260-1996 信息技术 自动识别与数据采集技术 条码码制规范 交插二五条码 GB/T 16829-2003 网络代理服务器的安全技术要求 GB/T 17900-1999 信息技术 开放系统互连 网络层安全协议 GB/T 17963-2000 DB34/T 5812006 6 表1（续）编制状况 序号 标准、规范名称 标准编号 现行在编待编 基于网络的企业信息集成规范 GB/Z 18729-2002 零售业信息化指标 SB/T 10375-2004 203.2 徽菜编码 标准编写规则 第 3 部分:信息分类编码 GB/T 20001.3-2001 徽菜菜品分类与代码编制 203.3 计算机应用 计算机软件产品开发文件编制指南 GB/T 8567-1988 计算机软件需求说明编制指南 GB/T 9385-1988 计算机软件测试文件编制规范 GB/T 9386-1988 微型计算机通用规范 GB/T 9813-2000 计算机软件可靠性和可维护性 GB/T 14394-1993 术语数据库开发文件编制指南 GB/T 15387.1-2001 术语数据库开发指南 GB/T 15387.2-2001 术语数据库技术评价指南 GB/T 15625-2001 蔬菜计算机编码 蔬菜商品分类和代码 SB/T 10029-1992 餐饮业计算机管理软件开发设计基本规范 SB/T 10264-1996 饭店业计算机管理软件开发设计基本规范 SB/T 10265-1996 204 通用检测方法标准 204.1 取样 定量包装商品净含量计量检验规范 JJF 1070-2005 204.2 质量检验 204.3 安全卫生检验 粮食、油料产品检验标准 淀粉类制品卫生标准 GB 2713-2003 粮食卫生标准 GB 2715-2005 食用植物油卫生标准 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.37-2003 食用动物油脂卫生标准 GB 10146-2005 油炸小食品卫生标准 GB 16565-2003 蔬菜果