ICS67.120.10CCSFYCYX22汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY050—2022汾阳三八八宴席元宝肉烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY050—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市宏鸿酒楼。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、赵宏、梁耀奎、武鼎国、尹鹏。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY050—20221汾阳三八八宴席元宝肉烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-元宝肉制作工艺的的原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制汾阳三八八宴席-元宝肉加工工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原辅料及要求原辅料4.1.1原材料a)精五花肉200g;b)鸡蛋130g;c)老母鸡1500g;d)清水5000mL。4.1.2调味料a)姜4g;b)葱6g;c)花椒10g;d)大料1g;e)食盐4g;f)胡椒粉2g;g)色拉油600mL;h)香油1mL;i)花椒水50mL;j)甜面酱6g;k)玉米淀粉15g;l)香菜1g。要求猪肉要精品五花肉。5烹饪器具全国团体标准信息平台T/FYCY050—20222炉灶宜选用天然气灶和蒸汽灶。6制作工艺将宰杀好的老母鸡清洗干净，冷水下锅撇去浮沫，放入盛有水的卤桶中大火烧开，小火慢煮两个小时。将新鲜的五花肉洗净备用。将肉打成长6厘米、粗0.6厘米的条，放入盆中，加甜面酱、鸡蛋30g、玉米淀粉搅拌均匀待用。将拌匀的肉下入160℃的油锅中，炸制金黄色捞出。花椒加入热水泡制成花椒水。把炸好的肉放入碗中加盐3g、胡椒粉1g、花椒水、清水50mL、葱、姜3g，上蒸箱蒸30分钟。鸡蛋两颗（100g）煮熟去皮，下入170℃的油锅中炸制金黄，捞出顶刀均匀的切成三段，整齐的码入肉盅内，上放蒸好的肉，再上蒸箱加热2分钟。7装盘将加热的元宝肉扣入碗中，鸡汤（500mL）内加入盐1g、姜末1g、胡椒粉1g，浇入元宝肉中，加香油、香菜点缀即可。菜品图片见附录A。8质量要...
