ICS67.120.10CCSFYCYX22汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY074—2022汾阳三八八宴席酸汤羊肉烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY074—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市鑫隆酒店文化传媒有限公司。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、刘波、李光、雷开旺、宋康康、范利生、张文冰。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY074—20221汾阳三八八宴席酸汤羊肉烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-酸汤羊肉制作工艺的的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于汾阳三八八宴席-酸汤羊肉制作工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求原材料a)羊五花肉250g；b)葱20g；c)姜30g；d)花椒10g；e)冀村长山药150g；f)香菜末3g；g)蒜末2g；h)小葱花3g；i)大料5g。调味料a)食用盐4g；b)味精2g；c)鸡粉2g；d)胡椒粉2g；e)辣鲜露3g；f)鸡汁3g；g)香油1mL；h)陈醋50mL。要求选用肥瘦相间的新鲜羊五花肉。5烹饪器具全国团体标准信息平台T/FYCY074—20222炉灶宜选用燃气灶。炊具宜选用蒸箱。6制作工艺刀工6.1.1将包好煮熟的羊肉切成1元硬币厚的片，依次摆入汤碗中。6.1.2小葱切葱花。6.1.3香菜切末。6.1.4蒜切成末。烹调6.2.1将葱、姜、花椒、大料放入已切好的羊五花肉锅中，加水烧开，温火煮70分钟，用保鲜膜包住冷冻备用。6.2.2将冀村长山药洗净去皮，切滚刀块，煮熟待用。6.2.3锅中烧水放入调味料烧开，放入葱花、蒜末待用。7装盘在煮熟的羊肉碗中加入熟制的长山药，上笼蒸热，扣在洞盅里，浇汤撒香菜即可食用。菜品图片见附录A。8质量要求色泽色泽鲜艳明亮。香味具有葱、香菜、醋香和羊肉的复合香味。口味酸辣适口。质感肉质鲜嫩，山药软糯，汤汁酸爽。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10...
