ICS67.120.10CCSFYCYX22汾阳市餐饮旅游饭店行业协会团体标准T/FYCY073—2022汾阳三八八宴席酿猪肚烹饪工艺规范2022-10-01发布2022-10-15实施汾阳市餐饮旅游饭店行业协会发布全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY073—2022I前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。本文件由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会归口并负责解释。本文件起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市私厨小院。本文件主要起草人：尹建文、郭江林、贾晓兵、李旺、王旭、何杰、尹鹏。本文件为首次发布。全国团体标准信息平台全国团体标准信息平台T/FYCY073—20221汾阳三八八宴席酿猪肚烹饪工艺规范1范围本文件规定了汾阳三八八宴席-酿猪肚制作工艺的的原辅材料、烹饪器皿、制作工艺、口感。本文件适用于汾阳三八八宴席-酿猪肚制作工艺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/FYCY001汾州名菜基本术语3术语和定义T/FYCY001界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料主料a)生猪肚500g；b)猪肘子1000g。调料a)食用盐500g；b)味精150g；c)鸡精100g；d)胡椒粉500g；e)十三香10g；f)八角子50g；g)花椒50g；h)肉扣20g；i)桂皮20g；j)大葱200g；k)大蒜150g；l)生姜100g；m)干红辣椒20g；n)红曲米50g；o)老抽50mL；p)生抽30mL；q)蚝油50g，；r)香油15mL；s)白酒50mL。5制作工艺全国团体标准信息平台T/FYCY073—20222把生猪肚清洗干净，把生肘子去毛洗净。把清洗干净肘子的切成2厘米方块备用。把切好肉块加葱花50g、姜米50g、食用盐50g、味精30g、鸡精20g、十三香10g、蚝油50mL、生抽30mL、老抽20mL、香油15mL拌好，装入洗好生猪肚内，用竹签把猪肚封囗备用。锅内加水，放入提前备好葱、姜、大蒜、食用盐、白酒、八角、胡椒粉、花椒、肉扣、桂皮、干红辣椒、红曲米、老抽等调料，制成卤汤水，把备好猪肚放入卤制120分钟。把卤熟猪肚捞出，用重物将熟猪肚压制成3厘米左右厚，压实至冷切成型，放入冷藏柜，食用时根据装盘需要可切块或切片，摆盘后即可食用。菜品图片见附录A。6口感肉香浓郁，咸鲜适口。全国团体标准信息平台T/FYCY073—20223AA附录A（规范性）菜品图片全国团体标准信息平台
