ICS67.020X01团体标准T/BJCA014-2022京菜书皮肉饼烹饪技术规范2022-09-23发布2022-09-23实施北京烹饪协会发布全国团体标准信息平台T/BJCA014-2022前言本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。本标准由北京烹饪协会名厨专业委员会提出。本标准由北京烹饪协会归口。本标准起草单位：北京烹饪协会名厨专业委员会、北京大董烤鸭店有限责任公司。本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、董振祥、高新宇。全国团体标准信息平台T/BJCA014-2022引言弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。全国团体标准信息平台T/BJCA014-20221京菜书皮肉饼烹饪技术规范1范围本标准规定了书皮肉饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于书皮肉饼的加工制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5461食用盐GB/T8607食品安全国家标准高筋小麦粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T13662黄酒GB/T18186酿造酱油GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品3术语和定义3.1书皮肉饼以面粉制作成薄如书皮的面皮，以优质五花肉加葱、姜、酱油等调料制作成肉馅，再烙制而成的一道面食。出品色泽金黄、层次分明、皮薄馅大、内层软嫩、肉香浓郁、外皮酥脆。4原料及要求4.1原辅材料4.1.1主料高筋小麦粉200g、优质五花肉300g4.1.2辅料三年...
