ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH131—2020潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范2020-10-26发布2020-10-26实施潮州市烹调协会发布全国团体标准信息平台T/CZSPTXH131—2020I前言本文件按照GB/T1.1的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、赖伟平、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖。本文件于2020年10月26日首次发布。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH131—20201潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜绉纱芋泥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜绉纱芋泥。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力3术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料猪五花肉500g、净芋头400g、水520mL。4.2调料白糖650g、老抽10mL、湿淀粉10g、熟猪油100g、食用油1000mL（耗100mL）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅、砂锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将猪肉刮洗干净。全国团体标准信息平台T/CZSPTXH131—202026.1.2将芋头洗净横切成片待用。6.2烹调6.2.1将芋头片入蒸笼用猛火炊约30min至熟取出，用刀碾压成泥。6.2.2将猪五花肉放入开水锅里，用中火煮约40min至软烂，取出，用铁针在猪皮上均匀戳上小孔，用布抹干，涂上老抽着色。6.2.3用猛火烧热炒鼎，倒下生油，烧至油温约190℃,放入猪肉，加盖后端离火位，浸炸至皮呈金黄色，倒入笊篱沥去油后，将猪肉切成长8cm、宽5cm、厚1.2cm的长方块。6.2.4炒鼎放回炉上，下开水，放入猪肉煮约5min，捞出用清水漂浸。如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。6.2.5把竹篾片放入沙锅垫底，下开水400mL，白糖400g，放进猪肉块，加盖用小火焖约30min取起，摆放在碗内（皮向下）。6.2.6用中火烧热炒鼎，下熟猪油，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖200g，至糖溶化后取出铺放在猪肉上。将...
