T扬州市烹饪协会团体标准T/YZPX001—2018三头宴制作技艺2018-3-20发布2018-3-30实施扬州市烹饪协会发布T/YZPX001—20181前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。本标准由扬州市烹饪协会提出。本标准由扬州富春饮食服务有限公司、吴不同餐饮管理有限公司、扬州花园国际大酒店、扬州陈记菜馆、扬州市烹饪协会、扬州市标准化协会起草。本标准主要起草人：王镇、邱杨毅、施志棠、黄万祺、马健鹰、嵇步春、周建强、周彤、吴松德、陈华。T/YZPX001—20182引言以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个传统菜领衔的宴席。上世纪70年代末由扬州文园饭店名厨张玉琪领衔研发。扬州三头宴是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。在宴席范例中成为化平常为美味的经典。三头宴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百食不厌。蟹粉狮子头外形雄厚墩实，好似猛狮头颅，异常鲜嫩。拆烩鲢鱼头彰显淮扬菜整头拆骨不含刺，完整烧制的技巧。扒烧整猪头色泽枣红，肥烂浓醇，火工拿捏臻于完美的独到工夫。三菜均为扬州传统名菜。三头宴中，狮子头肥嫩不腻；鲢鱼头柔滑香醇；整猪头香溢四座，具有浓郁的乡土风味。当代淮扬菜文化名人郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”2009年，中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴。2014年，扬州市人民政府批准“三头宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。T/YZPX001—20183三头宴制作技艺1范围本标准记叙了三头宴制作技艺的文化典故，规定了三头宴制作技艺的术语，席单、冷菜、热菜、主食。本标准适用于三头宴制作技艺。2术语和定义2.1三头宴三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个历史传统菜领衔的宴席。2.2狮子头用细切粗劗的猪肋条肉细丁调味，加入蟹粉增味，做成扁圆的肉圆，经蒸或炖而制成的菜肴。2.3拆烩鲢鱼头用花鲢鱼头拆骨烩制的菜肴。2.4扒烧整猪头用整只猪头拆骨、扒烧而成的菜肴。3席单三头宴（三头宴是以蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头三个传统菜领衔，席单较多。本标准采用2009年中国烹饪协会批准“三头宴”为中国名宴时的席单。）冷菜葱油酥蜇凉拌双笋糟香鹅掌葱油爆虾银杏香菇秦邮凫子酥焅鲫鱼水晶肴蹄热菜汤竹荪鱼圆汤炒...
