备案号:2733-1999中华人民共和国行业标准香醋酿制主艺规程摆10806-1999BX60004-86Processingprocedureofbrewingflavouredvinegar本规程适用于以釉糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，经糖化、酒精发酵及固态分层醋酸发酵，陈酿而成的制醋工艺。工艺流程分·斗今︸}水1小区卞咎匕厂}小、’}巨画A〔一—匪红画1募二石藏引杏—}A皮}条d}食盐{奥靡型二厂}”专“’}二醋}2原料要求2.1主料釉糯米或粳糯米，应符合GB1354《大米》质量标准规定。国家国内贸易局1999-04-15批准202999-04-15实施SB/T10908-188822辅料2.2.1数皮:应符合GB2715《粮食卫生标准》规定。2.2.2稻壳:新鲜，杂质少，无异味。2.2.3水:应符合GB5749-《生活饮用水卫生标准》规定。2.2.4小曲:可使用苏州酒药厂或常州市豆制品厂的产品。2.2.5麦曲:见附录A,2.2.6食盐:应符合GB5461《食盐》质量标准规定。2.2.7炒米色:见附录B,2.2.8食糖:应符合GB317《白砂糖》质量标准规定。3制作方法3.1浸泡a用水浸泡主料，需15-24h，冬长夏短，浸透为止。要求米粒膨胀，内无硬心。b.浸泡后用清水冲洗至水不浑浊，再沥干。3.2蒸料将沥干后的米在容器中蒸熟。要求饭粒松软，内无生心，不成糊状。3.3淋饭用凉水迅速浇淋刚蒸熟的米饭，要求冬季降至30`C，夏季降至25`C,34酒精发酵3.4.1前发酵a.发酵室应利于打扫，便于温度管理，需定期灭菌。b.将冷却的米饭中余水沥尽，均匀拌上粉碎的小曲(小曲:主料=0.4:100)，放入发酵容器，中心成V型，再将容器口盖好，进行发酵，控制品温28-30'C.c.三天后有汁液渗出，饭粒浮起，并产生气泡。要求汁液糖分(以还原糖汁)30-35g/l00mL酒精含量(以容量计)40o-50a,3.4.2后发酵a拌小曲3--4天后，加水稀释糖液，使固态发酵转为液态发酵;加麦曲，促进糖化、酒精发酵。b.以主料计，水量:麦曲量:主料=140+6:100,c添加时拌和均匀。24h后搅拌，以后每天搅拌1-2次，控制品温不超过30C。第4夭进行静置发酵，品温应下降，10天左右，后发酵结束，制得酒醒。要求酒汁酒精含量(以容量计)10%一14%;总酸(以醋酸计)0.4/100mL以下。3.5醋酸发酵3.5.1接种制酷发酵室应打扫干净，发酵容器洗净，并根据发酵容器的容积来投料。a.配比(主料为100):鼓皮165，发酵活力旺盛醋酷2,稻壳80，水100左右。b.操作:将酒醒数皮均匀拌和，接发酵活力旺盛醋酷作为菌种，用适当稻壳和水拌匀，堆置好，再盖上一层稻壳，以扩大培养醋酸菌。c.要求酷疏松，控制品温36℃左右。3.5.2分层翻酷a.3^-5天，上层品温...
