-2-附件1DBS43湖南省地方标准DBS43/011—2022食品安全地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范2022-08-24发布2023-02-24实施湖南省卫生和健康委员会发布-3-前言本文件为首次发布。DBS43/011—2022-4-食品安全地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范1范围本文件规定预制长沙臭豆腐生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。本文件适用于预制长沙臭豆腐的生产。2术语和定义GB14881-2013规定的及下列术语和定义适用于本文件。2.1预制长沙臭豆腐以大豆和水为主要原料制成的豆腐，经臭卤水浸泡发酵制成的外表黑色或深褐色、具有特殊气味的非即食发酵性豆制品。2.2老卤水以新鲜冬笋、香菇、浏阳豆豉、豆腐等可食植物性原料为主要原料，添加白酒、食用盐等辅料，添加食品添加剂，经混合、自然发酵1年以上制成的，具有特殊气味的粘稠状发酵母液。不得使用动物性原料制作老卤水。2.3臭卤水将老卤水按照一定比例加入豆腐、浏阳豆豉、水等再次发酵7天以上，或豆腐加水先发酵30天以上再加浏阳豆豉、水制成的，具有特殊气味，用于生产预制长沙臭豆腐的发酵液。不得使用动物性原料制作臭卤水。3选址及厂区环境应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。4厂房和车间4.1设计和布局应符合GB14881-2013中4.1条款规定。4.1.1根据预制长沙臭豆腐生产工艺需要，应设置原辅料仓库、卤水制作、豆腐制作、豆腐暂存、漂烫、浸泡发酵、漂洗、内包装、成品冷库、外包装间等生产作业区域。豆渣作为食品原料再利用的应设置食用豆渣暂存间。4.1.2应按照生产工艺布局和功能区要求分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，内包装为清洁作业区，豆腐制作、豆腐暂存、漂烫、浸泡发酵、漂洗、卤水制作、食用豆渣暂存间为准清洁作业区，原辅料仓库、成品冷库、外包装间等为一般作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置，防止交叉污染。4.1.3不同洁净等级的作业区应分别设工器具间。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2条款规定。DBS43/011—2022-5-5设施与设备5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1应符合GB14881-2013中5.1.1条款规定。5.1.1.2采用二次供水的设施应符合GB17051的规定。5.1.2排水设施5.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2条款规定。5.1.2.2应设置一定坡度保证排水畅通。5.1.2.3排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。5.1.2.4污水在排放前应经适当方式处理，应符合国家污水排放...
