ICS01.120CCSA00DB4409茂名市地方标准DB4409/T26—2022高凉菜标准体系StandardsystemofGaoliangcuisine2022-12-26发布2023-01-01实施茂名市市场监督管理局发布DB4409/T26—2022I前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂名市海龙阁餐饮有限公司。本文件主要起草人：卢晓峰、蔡活、陈万成、戴国荣。DB4409/T26—20221高凉菜标准体系1范围本文件规定了茂名地区高凉菜标准体系和高凉菜标准明细表。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义DB4409/T25-2022确定的术语和文件适用于本文件。4高凉菜标准体系4.1基本原则4.1.1全面成套高凉菜标准体系应具有整体性，即体系的子体系及子子体系和标准明细表所列的标准应全面完整。4.1.2层次适当高凉菜标准体系应有恰当的层次：a)高凉菜标准体系明细表中的每一项标准在标准体系结构图中应有相应的层次，且同一标准不应同时列入两个或两个以上子体系中；b)应提取共性技术要求作为上一层的共性；c)标准体系的层次不宜过多。4.1.3地方特色高凉菜标准体系应突出茂名地区菜系食材新鲜、追求原汁原味“山海入味，不时不食”的特色以及开放包容，具有历史文化的特点。4.2高凉菜标准体系总结构高凉菜标准体系总结构见图1。DB4409/T26—20222高凉菜标准体系101通用基础102烹饪主辅料103烹饪工艺106烹饪使用设备203植物性主料204动物性主料205调辅料206初加工208作业基础209初步熟处理207切料、配菜、雕刻210烹饪方法202图形符号、代号201名词、术语221模具222炊具223烹饪加工设备224烹饪制冷设备220设备基础225辅助设备100高凉菜品牌和文化104高凉菜品212高凉风味菜品类213高凉风味点心与小吃类214高凉风味汤类105高凉特色宴席215宴席排菜216年例宴217荔枝宴218罗非鱼宴219冼夫人庆功宴211菜品评价图1高凉菜标准体系总结构图DB4409/T26—202234.3烹饪主辅料烹饪主辅料标准结构见图2102烹饪主辅料203植物性主料204动物性主料205调辅料1粮食类2蔬菜类3果品类1肉及肉制品2水产品及制品2辅助原料类1大米类2面粉类3其他粮食类2禽类1鲜果类2豆制品类1干/鲜蔬菜类5肉制品4蛋及蛋制品2干果类3乳类1调味原料类...
