DBS53云南省食品安全地方标准DBS53/004—2015滇味豆豉2015-08-27发布2016-02-27实施云南省卫生和计划生育委员会发布DBS53/004—2015前言本标准为首次发布。IDBS53/004—2015滇味豆豉1范围本标准适用于滇味豆豉。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义3.1滇味豆豉以大豆(黄豆)为主要原料，经润水蒸煮、发酵、添加食盐、添加（或不添加）食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的发酵性豆制品。包括原味豆豉、风味豆豉。3.2原味豆豉以大豆(黄豆)为主要原料，经润水蒸煮、微生物发酵（控制发酵程度使部分大豆蛋白质分解）、添加食盐制成的发酵性豆制品（也称湿豆豉）。3.3风味豆豉以原味豆豉为主要原料，经添加风味配料加工而制成的豆豉再制品。4产品分类滇味豆豉根据所使用的主要原材料、加工工艺不同分为：原味豆豉（湿豆豉）、风味豆豉。风味豆豉包括干豆豉、水豆豉、团（块）豆豉、风吹豆豉、油豆豉、姜豆豉、虾豆豉等。5技术要求5.1原辅料要求5.1.1大豆：应符合GB1352的规定。5.1.2食用植物油：应符合GB2716的规定。5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。5.1.4食糖：应符合GB13104的规定。5.1.5香辛料：应符合GB/T15691的规定。5.1.6生产加工用水：应符合GB5749的规定。1DBS53/004—20155.1.7其他原辅料：应符合相应食品安全标准的规定，不得添加非食品原料和辅料。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽褐色或深褐色，均匀一致。将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。滋味气味有产品固有的香气、滋味，无异味。组织形态有产品固有的形态，软硬适度，无霉变。杂质无正常视力可见的外来杂质。5.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目指标检验方法原味豆豉风味豆豉氨基酸态氮（以N计），g/100g≥0.50.3GB/T5009.52干燥失重a，g/100g≤60.0总酸（以乳酸计），g/100g≤2.5食盐（以NaCl计），g/100g≤15GB/T12457过氧化值b（以脂肪计），g/100g≤0.25GB/T5009.56a水豆豉除外；b过氧化值适用于含油脂的产品。5.4污染物限量和真菌毒素限量5.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。5.5微生物限量应符GB2712的规定。5.6食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5.7生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。6其他预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的规定。2_________________________________
