首都师范大学学报(社会科学版)JournalofCapitalNormalUniversity2023年第3期(SocialSciencesEdition)(总第272期)史学研究略论宋代的酿酒原料王姣摘要:宋代是我国古代酿酒业空前发展的时期。酒作为粮食加工产品,其生产与农业生产的发展息息相关。宋代主要的酿酒原料是糯米和小麦,这与稻米产量的提高和品种的优化,以及小麦种植规模的扩大关系密切。且随着宋代商品经济的不断发展,粮食商品化程度的提高促进了区域间粮食的均济补充,为酒业的生产发展提供了保障。此外,各级官府机构、酒户及个人造酒获取原料的途径复杂,亦不可一概而论。关键词:宋代;酿酒;稻米;小麦;获取途径中图分类号:K24文献标识码:A文章编号:1004-9142(2023)03-0028-08作者简介:王姣,首都师范大学历史学院博士研究生。基金项目:本文系国家社科基金中国历史研究院重大历史问题研究专项委托项目“中国历史通俗读物·宋史卷”(22@WTT003)的阶段性成果。①闵宗殿:《太湖地区历史上的优质水稻品种资源》,《古今农业》1994年第1期。原载中国农业遗产研究室太湖农史组编:《太湖地区农史论文集》第1辑,南京农业大学印刷厂1985年版,第20-33页。②参见李华瑞:《宋代酒的生产和征榷》,河北大学出版社1995年版,第69-73、186-190页。③洪光住:《中国酿酒科技发展史》,中国轻工业出版社2001年版,第19-30页。我国古代酿酒以黄酒为主,黄酒是以谷物发酵而来。我国古代使用谷物酿酒的历史久远,农业生产中常见的黍、稷、粟、秫、稻、麦皆可用于酿酒,其中以稻米酿酒为佳。闵宗殿先生在对我国太湖地区历史上优质水稻品种资源的研究中便关注到其中的宜酒品种,认为宋代酿酒业的发达促进了太湖地区适宜于酿酒的优质糯米品种的出现。①然而,古代农业的发展和作物的种植并非一蹴而就,不同时期、不同地区主要农作物种类亦有不同,因此酿酒原料的选择主要由当时农业生产中占主导地位的谷物品种决定,故在古代农业生产发展的不同阶段,酿酒的主要原料亦有变化。是以李华瑞先生认为中唐以前相当长时间内黍、粟、秫在酿酒原料中占主要地位,中唐以后到宋代南方水田获得极大开发后,稻米才成为酿酒最重要的原料品种,并对宋代制曲酿酒原料的基本情况和官酒务造酒原料来源有一定论述。②此外洪光住先生编著的《中国酿酒科技发展史》对黍米、稻米、麦、中草药材等用于黄酒酿制的历史亦有简要论述。③本文即在前人研究基础上,通过对宋代稻米和小麦的种植以及粮食商品化的分析,从中观察宋代以米麦为主的82酿酒原料的新发展,并对...
