第四章食品(shípǐn)营养成分的测定第一节水分(shuǐfèn)和水分(shuǐfèn)活度值的测定第一页，共一百六十一页。内容：一、概述水分测定意义，食品中水分含量状况、存在状态，有关的概念。二、水分的测定直接干燥法，减压干燥法，蒸馏(zhēngliú)法及简介其他方法。三、水分活度值（Aw值）的测定Aw值概念，它与含水量的关系，测定意义，测定方法—Aw测定仪法和扩散法。第二页，共一百六十一页。本节要求：掌握有关的概念、直接(zhíjiē)干燥法，熟悉减压干燥法、蒸馏法等方法特点和使用范围，以便根据需要选择合适的水分测定方法。要求掌握水分活度概念和扩散法测定水分活度第三页，共一百六十一页。一、概述水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。（一）、食品中水分的存分类(fēnlèi)1.按是否束缚划分①结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水②自由水水2.按存在形式划分：物理结合水溶液状态(zhuàngtài)水化学结合水第四页，共一百六十一页。水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段保证食品具有一定的保存期维持食品中其他(qítā)组分的平衡关系保持食品良好的感官性状第五页，共一百六十一页。以原样(yuányànɡ)重量-干燥后重量=水分重量（1）干燥法的注意事项1）、干燥法的前提条件样品本身要符合二项条件第六页，共一百六十一页。②食品中其他组分在加热过程(guòchéng)中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。第七页，共一百六十一页。（2）操作条件的选择：1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性(suānxìnɡ)食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。第八页，共一百六十一页。第九页，共一百六十一页。2）称样量样品一般控制(kòngzhì)在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5克；含水分较高的样品控制在15～20克；3）干燥设备烘箱电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。①普通；②真空第十页，共一百六十一页。干燥温度：①一般是95～105℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。②对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。③对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次（由于(yóuyú)脂肪氧化），应用前一次的数据计算。干燥...
