第五章食品(shípǐn)营养与食品(shípǐn)加工基础概述一、食物的分类植物性：种类(zhǒnglèi)：谷类、豆类、蔬菜、水果、菌藻类等。功用：提供碳水化合物、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质、纤维素。食物动物性：种类：肉类、蛋类、乳类等。功用：提供蛋白质（优）、脂类、脂溶性维生素、矿物质。第一页，共二百六十九页。第二页，共二百六十九页。二、食物(shíwù)营养价值营养价值有高低之分：营养价值较高：种类齐全、数量(shùliàng)多、比例适宜、易被消化吸收利用的食物。营养价值较低：种类不全、或数量少、比例不适宜、或不易被消化吸收利用的食物。第三页，共二百六十九页。第一节植物性食物(shíwù)的营养价值植物性食物是人类获取(huòqǔ)营养素的主要来源。主要来源。第四页，共二百六十九页。一、谷类•（一）、谷类食品的内容•谷类包括大米、小米、小麦、荞麦、莜麦、玉米、高梁等。•在我国人民膳食结构中，谷类是供给能量最主要的来源(láiyuán)，大约有60-65%的能量和50-70%的蛋白质，较多B族维生素和部分矿物质。因而谷类又被称为主食。第五页，共二百六十九页。第六页，共二百六十九页。（二）谷粒(ɡǔlì)的构造与营养素的分布以大米、小麦(xiǎomài)为例，谷类是由谷皮、糊粉层，内胚乳和胚等部分组成。第七页，共二百六十九页。在谷皮中含有大量(dàliàng)的维生素，纤维素和矿物质。糊粉层中含有蛋白质、维生素和纤维素。内胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的绝大部分。胚芽是发芽部分，含有多种营养素，如蛋白质，维生素，矿物质，脂肪等。第八页，共二百六十九页。（三）谷类的营养价值1、碳水化合物：多数70%以上，利用率很高，是供给能量最主要、最经济来源。（1）主要存在胚乳中。（2）以支链淀粉(diànfěn)？为主。（3）含量排序稻米（籼米＞粳米）＞小麦＞玉米第九页，共二百六十九页。2、脂肪：含量比较(bǐjiào)低，约为0.4-7.25%。含亚油酸较高，具有降低血清胆固醇，防止动脉硬化的作用。（1）主要存在胚芽中。（2）以不饱和脂肪酸为主，和少量的植物固醇和卵磷脂。（3）含量排序小麦＞莜麦＞玉米＞小米＞稻米第十页，共二百六十九页。3、蛋白质：含量约7%-16%。含必需氨基酸不够(bùgòu)完全，赖氨酸较少。生物学价值较动物性蛋白质低。（1）主要存在胚芽和糊粉层中。（2）赖氨酸较少（3）含量排序小麦＞莜麦＞稻米第十一页，共二百六十九页。5、矿物质：含量1.5-3%，以P、K、Mg、Ca含量较高。...
