DBS43湖南省地方标准DBS43/015-2022食品安全地方标准中央厨房卫生规范2022-12-09发布2023-06-09实施湖南省卫生健康委员会发布DB43/015-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及到专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：湖南省产商品评审中心、长沙市食品药品信息与审评认证中心、长沙市饮食安全协会、湖南山水检测有限公司。本文件主要起草人：易翠薇、刘岚松、吴社莲、杨代明、李茂、谭茜、杨若谷、丁献山、谢利平、廖标、易胜先。本文件为首次发布。DBS43/015-20221中央厨房卫生规范1范围本文件规定了中央厨房的术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收与贮存、加工过程食品安全控制、检验与留样、产品贮存与配送、清洁维护与废弃物管理、有害生物防治、人员健康与卫生、培训、食品安全管理、追溯与召回和记录与文件的要求。本文件适用于湖南省范围内的所有中央厨房。2术语和定义GB31654中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。2.1中央厨房由餐饮单位建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送的食品经营者。2.2生制半成品食材经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料等，发酵或不经发酵（米面类），未经热加工处理的半成品。2.3热制半成品食材经初步热加工处理后，食用前仍需进一步加工制作的半成品。2.4冷食类食品一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。2.5待配送食品经中央厨房加工制作后待配送的所有产品，包括半成品（生制半成品、热制半成品）、成品。3场所与布局3.1选址和环境3.1.1应符合GB31654-2021中3.1的规定。3.1.2应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。DBS43/015-202223.1.3应与居民生活区有分隔措施。3.1.4食品加工制作区应与宿舍、食堂、职工娱乐场所等生活区完全分隔。应在食品处理区下风向设置垃圾存放处和污水处理区。3.1.5道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料。3.1.6应采取必要措施，保持空地环境清洁，防止产生扬尘和积水。3.1.7绿化应...
