第七章食品中有害有毒物质食品中的有毒有害物质：食品中内源性有害成分（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）食品中外源性有害成分（重金属、农药残留、二噁英、兽药等）食物中的真菌毒素7.1农药7.1.1农药残留概述农药残留物是指由于喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物、杂质，还包括环境背景中存有的污染或持久性农药的残留物再次在商品中行成的残留。农药残留物量是指农药本体物及其代谢物的残留量的总和，并构成不同程度的毒性。农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生物富集与食物链。农药的残毒所造成的污染是多方面的。在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同类型的有机化合物常需要不同的前处理技术。7.1.2农药的分类•根据防治对象的不同，常将防治害虫的农药称为杀虫剂，防治红蜘蛛的称为杀螨剂，防治作物病菌的称为杀菌剂，防治杂草的称为除草剂，防治鼠类的称为杀鼠剂。•根据化学组成和结构可分为无机农药、有机农药（例如有机氯、有机磷、有机砷、有机氟等）。•主要介绍有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、拟除虫菊酯杀虫剂的残留分析技术。7.1.3有机氯杀虫剂的残留分析有机氯农药（Organochlorinepesticides,OCPs)是具有杀虫活性的氯代烃的总称。OCPs分为三种类型：六六六；DDT及其类似物；环戊二烯衍生物。这三类不同的氯代烃均为神经毒性物质，正常环境下不易分解。易通过食物链在生物体脂肪中富集和积累。从20世纪70年代开始，许多工业化国家相继限用或禁用DDT、六六六及狄氏剂。有机氯杀虫剂的残留分析方法在农药残留中是研究最早的。在有机氯农药（OCPs）分析领域最为广泛使用的检测技术是气相色谱/电子捕获检测器（GC-ECD），它具有灵敏度高、分离效果好、定量准确等特点，是一种经典的分析方法。色谱柱通常是弱极性至中级性柱，检测器一般用ECD。DDT1874年Baeyer首次合成。Müller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于1948年获诺贝尔医学奖。对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性LD50为250-500mg/kg，但DDT以及主要的代谢物DDE容易在动物脂肪中积累。HCCl3ClClClClClClClCl六六六（BHC）六六六的...
