葡萄酒委托加工合同书篇一：葡萄酒的加工技术葡萄酒的加工技术1．工艺流程→→→→→→→→→白葡萄分选破碎压榨硫处理主发酵后发酵干白葡萄酒调配白葡→→→→→→→→→萄酒红葡萄分选去梗破碎主发酵压榨除果渣发酵液后发酵干→→红葡萄酒调配红葡萄酒2．操作要点(1)原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。(2)分选破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。挑选完好的葡萄酿酒。(3)去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗。如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。(4)破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵。(5)硫处理在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)参加二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1％。(6)发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵剧烈进行时，有大量二氧化碳气体沉着器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有局部糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染时机，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了防...
